
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Расчетные соотношения
Содержание жирового сырья в одной туше
mс
=
,
(25)
где Mт масса туши, кг; Cв коэффициент выхода жирового сырья, % к живому весу животного.
Количество извлеченного жира из жировой ткани одной туши
mж
=
,
(26)
где mс содержание жирового сырья, кг; a содержание жира в жировой ткани, %.
Параметром, часто используемым в технологических расчетах, является теплоемкость. С повышением температуры теплоемкость жиров увеличивается. При температуре 20 С ее можно определить по формуле
Сп = 1,8C + 2,3Н + 4О, (27)
где Сп теплоемкость, Дж/(кгК); C, Н, О число атомов углерода, водорода, кислорода в молекуле жира.
Другим параметром, используемым в технологических расчетах, является плотность жиров. Плотность зависит от плотности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, и температуры. Обычно плотность определяют при 20 С. Если ее определяют при другой температуре, то затем приводят к значению при 20 С с помощью следующей формулы:
,
(28)
где
плотность при 20
С, приведенная к
плотности воды при 4 С,
кг/м3;
плотность при
температуре измерения, кг/м3; t
температура, при
которой определяется плотность жира,
С;
коэффициент
объемного расширения жира,
= 0,000630,00070 кг/(м3
С).
Перекисное число характеризует содержание пероксидов в жирах.
Величину перекисного числа определяют по формуле
П =
,
(29)
где V1 количество 0,01 н раствора Na2S2O3, пошедшего на титрование с навеской жира, мл; V2 количество 0,01 н раствора Na2S2O3, пошедшего на титрование в холостых условиях, мл; G навеска жира (около 1 г).
В основе определения перекисного числа лежат следующие химические реакции:
1. СН3СООН + КJ СН3СООК + НJ
2. R1СНСН=СНR2 + 2HJ R1СНСН=СНR2 + J2 + H2O
OOH OH
3. J2 + 2Na2S2O3 2NaJ + Na2S4O6
Иодное число характеризует степень ненасыщенности липидов и определяется по формуле
J =
1,269
,
(30)
где V1 количество 0,1 н раствора Na2S2O3, израсходованное на титрование йода с навеской жира, мл; V2 количество 0,1 н раствора Na2S2O3, израсходованное на титрование йода в холостых условиях, мл; 1,269 титр точно 0,1 н раствора Na2S2O3 по йоду, умноженное на 100; G навеска жира (около 0,5 г).
В основе определения йодного числа лежат следующие химические реакции:
1. СН3(СН2)7 СН = СН (СН2)7 СООН + ВrJ
СН3(СН2)7 СНBr СНJ (СН2)7 СООН
2. КJ + ВrJ КВr + J2
3. J2 + 2Na2S2O3 2NaJ + Na2S4O6
Примеры решения задач
Пример 1. Какое количество свиней высшей упитанности весом 250 кг необходимо переработать с целью получения свиного жира в количестве 500 кг? При вытопке из сырья извлекается 50 % жира.
Решение
Из табл. 11 находим, что для животных высшей упитанности выход жирового сырья в процентах к живому весу составляет 2,95,4 %. Следовательно, если взять среднюю величину 4,8 %, то в туше одного животного содержится следующее количество жирового сырья в соответствии с формулой (25)
mс
=
=
= 12 кг.
Из табл. 10 находим, что у свиней в жировой ткани содержится 81,097,0 % жира. Возьмем среднюю величину 89,0 %. Следовательно, количество извлеченного жира из жировой ткани одной свиньи весом 250 кг с учетом коэффициента извлечения 0,9 составит в соответствии с форму-лой (26)
mж
=
=
= 9,7 кг.
Для получения 500 кг жира необходимо переработать следующее количество туш свиней:
= 51,5 туш.
Пример 2. Как изменится теплоемкость жира, если после дегидрирования в каждой его молекуле дополнительно появилось по одной двойной связи между атомами углерода?
Решение.
Поскольку количество атомов водорода после дегидрирования умень-шилось, то, следовательно, в соответствии с формулой (27) теплоемкость жира понизилась. При образовании двойной связи на месте одинарной удаляются два атома водорода, поэтому уменьшение теплоемкости С составит
С = 2,32 = 4,6 Дж/(кгК).
Количество атомов кислорода и углерода осталось прежним и поэтому они не влияют на величину теплоемкости.