
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Варено-копченые и полукопченые колбасы
Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого влаги являются высокопитательными продуктами, обладающими значительной стойкостью при хранении и транспортировании. Изготавливают полукопченые колбасы высшего сорта, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины высшего сорта, а колбасы 1-го и 2-го сортов из говядины 2-го сорта.
Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (размороженных) говядины, свинины и субпродуктов.
Сырье и материалы, применяемые для изготовления полукопченых колбас, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Полукопченые колбасы изготавливают в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил.
Процесс изготовления полукопченых колбас несколько отличается от процесса изготовления вареных колбас. Выдержанные в посоле в кусках или в виде шрота говядину, нежирную свинину, мясную обрезь измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 23 мм, жирную говядину и полужирную свинину на более крупные кусочки, шпик, грудинку на шпигорезке после предварительного подмораживания. Подмораживание необходимо для получения кусочков шпика правильной формы и размеров. Фарш для полукопченых колбас готовят в мешалках различных конструкций. Вначале закладывают говядину и нежирную свинину и перемешивают со специями 23 мин, затем измельченную на кусочки полужирную свинину, в конце грудинку и шпик. Если шпик несоленый, то к его массе добавляют 2 % соли.
После набивки фарша в оболочки колбасы направляют на осадку в течение 24 ч при температуре не выше 8 С, затем на обжарку в течение 6090 мин при 80100 С, далее варят при температуре 7585 С до достижения температуры в центре батона 6872 С, продолжительность варки в зависимости от вида оболочки 4060 мин. Сваренную колбасу охлаждают в течение 23 ч при температуре не выше 20 С, а затем направляют на копчение при температуре дыма 3550 С в течение 1224 ч. Влажность полукопченых колбас составляет от 35 до 52 %. Для реализации колбаса выпускается с температурой 015 С. В зависимости от температуры хранения от 6 до –9 С срок хранения составляет от 15 сут до 3 мес.
Технология изготовления варено-копченых колбас отличается от технологии изготовления полукопченых колбас наличием процесса копчения до варки и процессом сушки после вторичного копчения. Варено-копченые колбасы вырабатывают в соответствии с действующими стандартами или техническими условиями.
Выдержанные в посоле куски говядины, нежирной свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 23 мм. Перед измельчением жирное сырье подмораживают. Размер кусочков жирового сырья определяется рецептурой колбас. Измельченную говядину перемешивают с пряностями в течение 57 мин, добавляют нежирную свинину, затем полужирное мясо, грудинку, шпик, жир. Общая продолжительность перемешивания составляет 810 мин. При заполнении оболочек предпочтительнее использовать вакуумные шприцы. Процесс осадки длится 2448 ч при температуре 410 С, после чего батоны коптят в течение 12 ч в зависимости от диаметра колбас при 7080 С. Подкопченые батоны варят 4550 мин при температуре 7075 С до достижения температуры в центре батона 68 С, затем охлаждают 23 ч при температуре 1015 С и направляют на второе копчение при температуре дыма 4045 С в течение 24 или 48 ч при температуре дыма 3235 С. После копчения варено-копченые колбасы сушат 37 сут при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 7578 С до содержания в них влаги 3040 .
В реализацию варено-копченые колбасы направляют с температурой в толще батона не выше 15 С. Сроки хранения зависят от температуры в камере хранения: не более 1 мес при температуре 0–4 С и до 4 мес при температуре 7…–9 С.