
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
Колбасные изделия являются наиболее популярным видом массовой продукции мясной промышленности. Их готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и др.
Пищевая ценность колбасных изделий высокая, так как из них удалены несъедобные части мяса, а фарш измельчен. В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные, ливерные, диетические и лечебные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.
Основным сырьем для производства колбас служит мясо крупного рогатого скота и свиней, субпродукты, баранина, конина, мясо верблюдов, кроликов, птиц. При изготовлении колбас используют свиной шпиг, грудинку, а для некоторых сортов бараний и говяжий жир. Мясо используют в парном виде только для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, а также в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. В колбасном производстве используют и замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья они бывают:
говяжьи высшего, 1-го и 2-го сортов, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 35 %;
свиные нежирные, полужирные, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %;
бараньи односортные;
из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной и бараньей);
из мяса говяжьих голов, свиных голов, из свиной щековины;
из шпика хребтового и бокового;
из свиной грудинки;
– из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкур-ки и из обработанных мясных субпродуктов;
из мясной массы (говяжьей, свиной, бараньей, куриной, утиной).
В зависимости от размеров блоки бывают четырех типов:
-
Размеры блоков, мм
I тип
II тип
III тип
IV тип
Длина……………………
370
370
370
550
Ширина………………….
370
370
180
230
Высота…………………..
150
15(95)
95
75
Блоки могут иметь вид усеченной четырехгранной пирамиды (для I типа) или прямоугольного параллелепипеда (для II, III и IV типов). Сырье в блоках должно быть плотно уложено. Из мясной массы вырабатывают блоки II и III типов.
Размеры блоков I
типа могут иметь отклонение
10
мм; предельное отклонение высоты блоков
II, III, IV типов, выработанных
на скороморозильных аппаратах, не выше
5
мм.
Допускается замораживать блоки размерами 48039065, 70037095 и 80025065 мм.
Мясо и мясопродукты перед замораживанием должны быть упакованы в пакеты или пленки из полиэтилена или поливинилхлорида, в мешки из комбинированного материала и в другие влагонепроницаемые пленки, допущенные к применению органами здравоохранения.
В качестве вспомогательного сырья используют сливочное масло, сухое молоко, яйца, крахмал, плазму крови, белковые препараты животного происхождения. Кроме того, к фаршу добавляют соль, нитрит натрия, сахар, различные пряности перец черный, белый, душистый, красный, чеснок, кориандр, мускатный орех, гвоздику, кардамон и т. д.
В колбасном производстве применяют натуральные (кишечные) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.
Процесс производства колбас состоит из следующих операций: разделки полутуш, обвалки отрубов, распиловки и сортировки мяса, предварительного измельчения и посола мяса, измельчения, приготовления фарша, набивки в оболочки, осадки, обжарки, варки или копчения и сушки колбас.