Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

В.Е. Куцакова, Н.А.Уварова, С.В. Мурашев, А.Л. Ишевский

Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2

Общая технология отрасли

Учебное пособие

Рекомендовано учебно-методическим советом редакционно-издательской деятельности УМО ТПП в качестве учебного пособия

Санкт-Петербург 2002

ББК 36.97

П 76

УДК 664.819

П 76

Куцакова В.Е., Уварова Н.А., Мурашев С.В., Ишевский А.Л.

Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. II. Общая технология отрасли: Учеб. пособие.  СПб.: СПбГУНиПТ, 2002.  289 с.

ISBN 5-89565-052-Х

Во второй части пособия изложены основы технологий переработки продуктов растительного и животного происхождения, приведены примеры расчетов и задания для их самостоятельного решения.

Предназначено для студентов высших учебных заведений

Рецензенты

Кафедра продуктов питания Калининградского государственного техни-ческого университета (доктор техн. наук, проф. Б.Н. Семенов)

Доктор техн. наук, проф. С.Т. Антипов (Воронежское отделение Междуна-родной академии холода))

Одобрено к изданию советом технологического факультета

ISBN 5-89565-052-Х

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2002

Список основных условных обозначений

Русские

В	– выход конечного продукта, %
М	– конечная масса продукта, кг
Мжил	– масса жилованного мяса, кг
Мк	– масса мяса на костях, кг
Мн.с	– масса нормализованных сливок, кг
Мн	– начальная масса сырья, кг
Мм	– масса молока, кг
Моб	– общая масса животных, рыбы или продукта, кг
Мс	– масса сухого компонента или продукта, кг или г
Мсл	– масса сливок, кг
Мр	– масса раствора соли, кг
Мсол	– масса соленого сырья или продукта, кг
Мт	– масса туши, кг
	– средняя масса животных, кг

М₁, М₂, М_n – массы отдельно взятых животных, кг

Латинские

Сп	– теплоемкость продукта при температуре выше начала замер- зания тканевых соков, кДж/(кгК)
Сс	– концентрация раствора соли, %
Ср	– равновесная концентрация соли в тканях и рассоле в конце просаливания, %
Ссу	– содержание сухих веществ, %
Сi	– содержание i-го компонента в 100 кг раствора или продук- ции, %
Q	– количество теплоты, кДж
U	– влажность продукта, %
W	– масса воды, кг
Wл	– количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола
w	– влагосодержание
w к	– конечное содержание влаги в сырье, %
w н	– начальное содержание влаги в сырье, %
n	– количество животных или туш, шт.
mс	– содержание жирового сырья в туше, кг
mсо	– масса чистой соли, кг

mл	– масса куриного яйца, г
mвод	– содержание воды в продукте, кг
mi	– масса i-го ингредиента, кг
tк	– конечная температура, К
tкр	– температура замерзания тканевых соков, К
tн	– начальная температура, К

Греческие

  коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²К)

_l – доля вымороженной воды в продукте, доли единицы