Лабораторная работа № 5

Тема: "Прозрачные супы"

Бульон мясной прозрачный

Профитроли №

Гренки с сыром

1. Из костей варят бульон, как указано в лабораторной работе № 1.

2. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 часа.

3. Приготовить профитроли.

3.1. Разогреть жарочный шкаф до t 200-210 ºС;

3.2. Приготовить заварное тесто: в воду положить соль, сливочное масло, довести до кипения и всыпать, непрерывно помешивая просеянную муку. Полученное тесто проварить до тех пор, пока оно не перестанет отставать от дна посуды.

3.3. Тесто охладить до 60-70 ºС и постепенно порциями добавить в него яйца. Готовое тесто должно медленно сползать с лопатки.

3.4. Готовое тесто положить в кондитерский мешок с крутой зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1 мм) и отсадить тесто на смазанный противень в виде круглых пуговок. Выпечь профитроли при t 200-210 ºС 20-25 минут и затем подсушить при t=100 ºС .

4. В готовую оттяжку положить слегка взбитые белки яиц и подпеченные без жира лук и морковь.

5. Оттяжку развести частью охлажденного обезжиренного до 50 ºС бульона и ввести ее в остальной бульон, хорошо размешать, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч (сдвинуть посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны).

6. Приготовить гренки с сыром.

Черствый хлеб зачистить от корок и нарезать полосками толщиной 7-8 мм, из которых ножом или выемкой вырезать небольшие кусочки различной формы, уложить на смазанный противень или сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.

7. Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на дуршлаг. Жир с поверхности удалить бумажной салфеткой. Процеженный бульон довести до вкуса и до кипения.

8. Бульон подают в бульонных чашках, отдельно на пирожковых тарелках профитроли и гренки.

Наименование	Бульон		Профитроли		Гренки с сыром
продуктов	Брутто на 2 порции	Нетто на 2 порции	Брутто на 2 порции	Нетто на 2 порции	Брутто на 2 порции	Нетто на 2 порции
Кости пищевые	375	375
Говядина (котлетное мясо)	149	110
Яйца	1/3	1/3	415	34
Морковь	13	10
Петрушка (корень)	11	8
Лук репчатый	12	10
Вода	1400	1400	27	27
Мука пшеничная			27	27
Масло сливочное			13	13	10	10
Сахар			4	4
Соль			6	6
Маргарин			4	4
Хлеб пшеничный					148	125
Сыр					29	26
Выход		800		212		90