Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы" Куры в горшочке

1. Обработанных цыплят нарубают на куски массой 40-50 г.

2. Картофель, лук, морковь очищают, моют, нарезают кубиками. Лук и морковь пассеруют.

3. Грибы отваривают, отделяют от отвара и нарезают соломкой.

4. Для соуса муку пассеруют без жира, охлаждают до 60-70 ºС, соединяют с грибным отваром и варят 20 мин.. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, варят еще 3-5 мин, процеживают.

5. Нарубленные кусочки кур закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, пассерованные лук и морковь, вареные нарезанные грибы, заливают сметанным соусом и тушат в жарочном шкафу 30-40 мин.

За 10-15 мин. до окончания тушения посыпают тертым сыром.

6. Отпускают кур в горшочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Наименование продуктов	Б	Н
Куры	209	145
Картофель	137	105
Лук репчатый	48	40
Морковь	25	20
Маргарин	10	10
Грибы белые сушеные	5	5
Сметана	75	75
Мука пшеничная	7	7
Отвар грибной	75	75
Сыр	7,7	7
Петрушка (зелень)	4	3

Котлеты по-киевски

1. Подготовить сливочное масло: в размягченное сливочное масло добавить немного яичного желтка (можно нарубленную зелень, немного муки), сформовать в виде небольшой сигары и дать застыть.

2. Снять с грудки кур филе вместе с крыльной косточкой. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, у малого филе удалить сухожилие, слегка отбить косточку, зачистить, утолщения подрубить. На большое филе положить подготовленное масло, накрыть малым филе, края большого филе поднять, придать котлете грушевидную форму, запанировать в льезоне, белой панировке и поставить на 10-15 минут в холодильник.

3. Приготовить гарнир: картофель нашинковать соломкой, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить, морковь нарезать мелкими кубиками и припустить, заправить молочным соусом (пассерованную на жире муку соединить с горячим молоком, проварить 10-15 минут, добавить соль), консервированный зеленый горошек, разогреть и заправить сливочным маслом.

4. Для крутона черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.

5. Подготовленный п/ф котлеты обжарить в разогретом (180 ºС) жире до образования румяной корочки (5-7 мин.), довести до готовности в жарочном шкафу.

6. На середину овального блюда положить крутон, на него котлету так, чтобы косточка была обращена в сторону борта блюда, рядом с котлетой, а по бокам  морковь и горошек. На косточку можно надеть папильотку, украсить зеленью.

Наименование Продуктов	Котлеты по-киевски		Сложный гарнир
	Б	Н	Б	Н
Куры	231	83+7
Масло сливочное	30+10	30+10	1+10+5	1+10+5
Яйца	1/4	10
Хлеб пшеничный	28	25	20	20
Кулинарный жир	15	15	5	5
Картофель			96	72
Морковь			52	42
Молоко			20	20
Мука пшеничная			1	1
Горошек консервированный			59	50
Выход		128+7		150