Мясо шпигованное

1. Морковь и петрушку нарезают брусочками и зашпиговать мясо вдоль волокон. Посыпать солью, перцем.

2. Лук, морковь и томат пассируют. Отдельно без жира пассеруют муку.

3. Подготовленное мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированные лук, морковь и томат, тушат до готовности.

4. Мясо вынимают из бульона и ставят в жарочный шкаф (t=200-220 ºС) для восстановления корочки.

5. Бульон соединяют с пассированной мукой, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, специи и варят 15-20 минут, процеживают.

6. Приготовить гарнир: в кипящую подсоленную воду положить подготовленные макароны (соотношение 6:1) и варить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть горячей, кипяченой водой, заправить маслом и прогреть.

7. Мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куску на порцию, заливают соусом, доводят до кипения.

8. На овальное блюдо или тарелку укладывают мясо, поливают соусом, рядом располагают горкой гарнир, украшают зеленью.

Наименование продуктов	Мясо шпигованное		Макароны отварные
	Б	Н	Б	Н
Говядина	170	125
Морковь	28	22
Петрушка (корень)	20	15
Лук репчатый	14	12
Масло растительное	7	7
Томатное пюре	15	15
Мука	5	5
Чеснок	1,5	1,2
Макароны			50	50
Масло сливочное			7	7
Выход		100/100		150

Азу

1. Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г.

2. Пассеруют лук, морковь, томат. Отдельно без жира пассеруют муку.

3. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованные овощи и томат и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. Бульон сливают, соединяют с пассерованной мукой, добавляют соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец, доводят до кипения.

5. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, заливают соусом, добавляют мясо и тушат 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют чесноком.

6. Отпускают азу в баранчике, украшают зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина (тазобедренная часть)	162	119
Масло растительное	12	12
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	5	5
Лук репчатый	30	25
Помидора свежая	47	40
Огурцы соленые	50	30
Картофель	193	145
Чеснок	1,0	0,8
Выход		325

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 14

Наименование продуктов	Зразы отбивные	Жаркое по-русски	Мясо шпигованное	Азу	Итого на 1 Бригаду
Говядина (боковая и наружная части) (Н)	125	119	125	119	488
Лук репчатый	67	12+24	14	30	147
Масло растительное	15	20+8	7	12	62
Яйца	¼				1/4
Сухари	5				5
Томатное пюре	12		15	15	42
Мука	4	3	5	5	17
Морковь	8		28		36
Петрушка (корень)	8		20		28
Рис	54				54
Масло сливочное	7		7		14
Грибы сушеные		8			8
Сметана		30			30
Помидоры		56		47	103
Петрушка (зелень)	3	7
Чеснок			1,5	1,0	2,5
Макароны			50		50
Огурцы соленые				50	50
Картофель		160		193	353