Борщ московский № 274

1. Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей, за 1 ч до конца варки положить мясо.

2. Свеклу тушат: Нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20 % к массе свеклы) за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованные томат, лук, морковь и уксус. Тушат при слабом кипении под закрытой крышкой.

3. В кипящей бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.

4. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 ^ºС, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.

5. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.

6. Довести до вкуса (соль, сахар и специи) и варить еще 5-10 минут.

7. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин.

8. В глубокую тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, сверху - сметану и мелко нарубленную зелень.

Наименование продуктов	Б	Н
Кости копченостей	38	38
Масло сливочное	12	12
Свекла	150	120
Капуста свежая	110	80
Морковь	40+6	30+5
Томатное пюре	22	22
Сахар	8	8
Уксус 3%	12	12
Бульон	600	600
Кости пищевые	180	180
Вода	750	750
Сметана	15	15
Говядина	75	48
Окорок	39	30
Сосиски	31	30
Лук репчатый	36	30
Выход		750/45

Борщ с черносливами и грибами № 264

1. Тщательно промытые сушеные грибы замачивают на 15 минут, промывают, заливают водой (1:7) и оставляют на 3 часа, а затем в этой воде варят.

2. Свеклу тушат: нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20% к массе свеклы), за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованный томат, лук, морковь и уксус, тушат при слабом кипении, под закрытой крышкой.

3. Промыть и сварить чернослив.

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.

5. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 ^ºС, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.

6. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.

7. Положить нарезанные соломкой грибы. Влить процеженный грибной отвар и отвар из чернослива.

8. Довести до вкуса (соль, сахар, специи) и варить еще 5-10 минут.

9. Отпускают борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Чернослив	30	45*
Грибы белые сушеные	6	6
Свекла	150	120
Капуста свежая	120	80
Морковь	37	30
Петрушка (корень)	8	8
Кулинарный жир	16	16
Лук репчатый	36	30
Томатное пюре	23	23
Сахар	8	8
Уксус 3%	12	12
Бульон	500	500
Сметана 15	15	15
Выход		750
*масса вареного чернослива