Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"

Говядина, запеченная под сметанным соусом

1. Отварить мясо: в кипящую вводу положить подготовленное мясо, довести до кипения и варить при слабом кипении 30-40 мин, за 10-15 минут до конца варки положить лук, ароматические коренья, соль, специи.

2. Приготовить луковый соус: репчатый лук нашинковать полукольцами, пассировать до полу готовности, добавить лавровый лист, перец горошком, влить уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Добавить лук в основной красный соус (мясной бульон соединить с красной мучной пассировкой, добавить пассированные лук, морковь, томат, проварить 20-30 мин, процедить, проварить 6-10 мин и заправить по вкусу солью, сахаром, специями.

3. Приготовить картофельное пюре: в кипящую подсоленную воду положить очищенный, промытый картофель, сварить до готовности, обсушить, протереть, заправить горячим молоком и сливочным маслом, хорошо взбить, добавить яйцо.

4. На смазанную жиром, посыпанную сухарями сковороду подлить немного соуса, уложить 1-2 кусочка мяса, вокруг выложить картофельное пюре из кондитерского мешка, все залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу(t=250-270 ºС) до образования румяной корочки.

5. Отпускают в порционной сковороде на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.

Наименование продуктов	Мясо запеченное		Соус
	Б	Н	Б	Н
Говядина (лопатка)	164	121
Картофель	172	129
Молоко	25	25
Масло сливочное	5+7	5+7
Яйца	1/8	5
Сыр	5,4	5
Масло растительное			2	2
Мука			4	4
Томатное пюре			13	13
Морковь			10	8
Сахар			1,7	1,7
Бульон			100	100
Лук репчатый			4+30	3,5+25
Уксус			2	2
Выход		75/155		100

Биточки по-казацки

1. Приготовить биточки: котлетное мясо пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в воде и отжатым пшеничным черствым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, хорошо взбить, разделать на биточки по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.

2. Приготовить гарнир: в подсоленный бульон добавить 50 % жира, предусмотренного по рецептуре и всыпать подготовленную крупу рисовую и варить до готовности, в конце варки добавить пассированный томат и оставшийся жир.

3. Для приготовления соуса сметанного пассированную без жира муку соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 10-15 мин и добавляют прокипяченную сметану, соль, специи, доводят до кипения, процеживают.

4. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают горкой рис, сверху располагают биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают (250-270 ºС) до образования румяной корочки на поверхности.

5. Подают на порционной сковороде, на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.

	Биточки		Рис, припущенный с томатом		Соус сметанный
Говядина	101	74
Хлеб	18	18
Молоко	24	24
Сухари	10	10
Масло растительное	6	6	6	66
Сыр	4,3	4
Крупа рисовая			48	48
Бульон				98		70
Мука					7	7
Сметана					70	70
Томатное пюре			8	8
Выход		100		140		100