Лабораторная работа № 9

Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"

Флан из моркови

Соус из базилика

1. Лук-шалот мелко нарежьте, обжарьте на масле. Добавьте нарезанную морковь, соль, перец, мускатных орех и столовую ложку воды. Накройте крышкой и тушите до готовности моркови. Затем протрите массу через сито, добавляя порциями горячие сливки.

2. Яйца и желток взбейте, смешайте с морковным пюре, морковную массу выложите в смазанные жиром формочки, заполняя их на 2/3 объема. Поставьте формочки на водяную баню в духовку и запекайте 30 минут при t 200 C. Формочки достаньте, выдержите 2 мин, затем выложите фланы на тарелку, оформленную соусом.

3. Для соуса взбейте яичные желтки с бульоном и, непрерывно помешивая, варите на водяной бане, пока масса не загустеет, добавьте вермут, лимонный сок, цедру, соль, перец, мускатный орех. В готовый оус положите мелко нарезанный базилик.

Наименование продуктов	Флан из моркови
	Б	Н
Морковь	150	120
Лук-шалот	36	30
Масло сливочное	7	7
Сливки густые	30	30
Яйца	1/2	20
Яйца (желтки)	1/8	5
Соус:		75
Яйца (желтки)	1/2	20
Бульон	50	50
Вермут	5	5
Лимон	24	10
Базилик	6	5
Выход		180/75

Рагу из овощей

1. Приготовить красный соус: муку спассеровать без жира, охладить до 50-60 ºС и развести небольшим количеством охлажденного бульона, затем хорошо размешать, влить остальной бульон, добавить пассерованные овощи и томат и варить при слабом нагреве не менее 1 ч, периодически помешивая, затем процедить, заправить солью, сахаром, довести до кипения.

2. Картофель, лук и морковь очистить, промыть, нарезать дольками, обжарить, залить красным соусом и тушить на слабом огне 15-20 мин.

3. Капусту нарезать шашками, залить горячей водой, добавить жир и припустить.

4. Тыкву и кабачки очищают, нарезают средними кубиками и вместе с капустой кладут в рагу и продолжают тушить 15-20 мин.

5. За 5-10 минут до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи.

6. При отпуске рагу положить в баранчик, полить жиром и посыпать зеленью.

Требования к качеству

Вкус и запах овощей, водящих в состав рагу, слегка кисловатый; цвет красно-коричневый; овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.

Наименование продуктов	Рагу		Соус красный основной
	Б	Н	Б	Н
Картофель	67	50
Морковь	50	40	8	7
Петрушка (корень)	13	10	5	4
Лук репчатый	36	30	8	6
Капуста свежая	38	30
Маргарин	10	10	2	2
Тыква	45	30
Чеснок	1	0,8
Горошек зеленый консервированный	31	20
Бульон			75	75
Мука			4	4
Томатное пюре			12	12
Сахар			1	1
Масло сливочное	5	5
Выход	255