Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей" Пончики из цветной капусты.

1. Подготовленную капусту погружают на 20 минут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают и разбирают на соцветья. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут, отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

2. Отваренную цветную капусту замариновать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут.

3.Приготовить тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком, добавляют желтки яиц, немного растительного масла, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную капусту при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире нагретом до t 180-190 С.

4. Подают пончики на мелкой столовой тарелке с соусом томатным, украшают зеленью и цедрой лимона.

Наименование продуктов	Б	Н
Капуста цветная	214	111
Масса отварной капусты		100
Маринад:
Масло растительное	10	10
Лимон	48	20
Петрушка	5	4
Тесто:
Мука пшеничная	40	40
Молоко	40	40
Масло растительное	2	2
Яйца	1 шт.	40
Масса теста		120
Масло растительное	100	100
Масса капусты в тесте жареной		200
Соус:		100
Отвар	50	50
Масло растительное	2,5	2,5
Мука пшеничная	2,5	2,5
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Томатное пюре	50	50
Масло растительное	2,5	2,5
Сахар	1	1
Выход		200/100

Крокеты картофельные

1. Картофель очищают, моют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке до готовности, воду сливают, картофель обжаривают.

2. Приготовить соус: шампиньоны свежие перебирают, промывают и варят, процеживают. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют, добавляют измельченные грибы и жарят еще 3-5 мин. Муку пассеруют на жире, разводят горячим грибным отваром, варят 15-20 минут, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом.

3. Отваренный картофель протирают, охлаждают до 40-50 ºС, добавляют 11/3 пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают, добавляют пассерованные лук и грибы, формуют шарики по 3-4 на порцию, панируют их в муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

4. При отпуске укладывают на тарелку, подливают соус, украшают зеленью.

Наименование Продуктов	Крокеты картофельные		Соус грибной
	Б	Н	Б	Н
Картофель	233	150
Яйца	1/3	13
Шампиньоны свежие	47	36	9	8
Лук репчатый	21	18	30	225
Маргарин столовый	10	10	9	9
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масло растительное	20	20
Вода			86	86
Выход		180		100