Каннеллони с мясом

1.Мясо отварите до полу готовности, пропустите через мясорубку. Мелко нарезанный лук, обжарьте до золотистого цвета, добавьте мясо и жарьте до готовности. Подлейте немного бульона, посыпьте солью, перцем и мускатным орехом, потушите, чтобы фарш оставался достаточно сочным

2.Сварите каннеллони в большом количестве подсоленной воды так, чтобы в середине они остались слегка жесткими. Слейте воду и разрежьте трубочки на 2-3 части.

3. Заполните каннеллони подготовленным фаршем и поставьте их вертикально в смазанную маслом форму.

4. Смешайте сливки с тертым сыром (часть его оставьте на посыпку), влейте смесь между макаронными трубочками. Запекайте их в духовке 20 минут при 200 ºС, закрыв сверху фольгой. Снимите фольгу, посыпьте тертым сыром и запекайте еще 15 минут.

4. При подаче посыпьте каннеллони рубленной зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Каннеллони	52	52
Масса отварных каннеллони		150
Мясной фарш:
Говядина	204	150
Масло растительное	6	6
Лук репчатый	16	12
Масса фарша		120
Сыр	21	20
Сливки 35%	20	20
Масло сливочное	20	20
Зелень	4	3
Мускатный орех	1	1
Выход		250

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10

Наименование продуктов	Чечевичная мусака	Пудинг рисовый соус абрикос	Равиоли с креветками сыром	Каннеллони с мясом	Итого на 1 бригаду
Чечевица	48				48
Помидоры в собственном соку	150				150
Яйца	1/2	1/2	1		2
Сахар	10	15+30			55
Масло растительное	5		6	6	17
Сметана		5			5
Сухари		5			5
Крупа рисовая		48			48
Молоко		75			75
Масло сливочное		10		20	30
Изюм		10,5			10
Ванилин		0,01			0,01
Курага		10			10
Мука			50		50
Креветки			417		417
Сыр овечий	16		27	21	64
Зелень	3	3	3	3	12
Базилик			24		24
Лимон			12		12
Сливки 35%			75	20	95
Каннеллони				52	52
Говядина				204	204
Лук репчатый	52			16	68
Чеснок	2				2
Баклажаны	52

Лабораторная работа № 11

Тема: "Блюда из припущенной и запеченной рыбы"

Рыба отварная

Соус польский

Картофельное пюре

1. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками под прямым углом. На поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком. Когда рыба закипит, удаляют пену, добавляют соль и варят до готовности без кипения 7-10 мин.

2. Воду для варки картофеля доводят до кипения. Картофель очищают, промывают, докладывают в кипящую воду, добавляют соль и варят на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Молоко и сливочное масло доводят до кипения.

Воду сливают, картофель обсушивают, протирают, добавляют горячее молоко и хорошо взбивают.

3. Для соуса польского яйца сварить вкрутую, положить в холодную воду, очистить, нашинковать тонкими ломтиками и положить в растопленное сливочное масло, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту и соль.

4. При отпуске на мелкую столовую тарелку с одной стороны красиво укладывают пюре, с другой  рыбу. Рыбу полить соусом польским.

Наименование Продуктов	Рыба отварная		Соус польский		Картофельное пюре
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Рыба (судак)	218	125
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Масло сливочное			35	35	7	7
Яйца			1/2	20
Петрушка или укроп зелень			3	2
Лимонная кислота			0,2	0,2
Картофель					170	126
Молоко					23	22
Выход		125		50		150