Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса" Рулет из говядины

1. Мясо моют, обсушивают, придавая форму прямоугольника, посыпают солью, перцем.

2. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр  тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят.

3. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета.

4. Жарочный шкаф разогревают до 250-270 ºС. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром или бульоном.

5. Приготовить гречневую рассыпчатую кашу: перебранную и просеянную крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, кладут жир и доводят до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу.

6. При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают на тарелку, поливают мясным соком. Рядом располагают горкой гарнир.

Наименование Продуктов	Рулет из говядины		Гарнир
	Б	Н	Б	Н
Говядина (толстый, тонкий, край)	150	110
Шпик	10,4	10
Сыр	10,8	10
Чеснок	2,6	2
Крупа гречневая			80	90
Вода			140	140
Соль			2	2
Масло растительное	5	5
Масло сливочное			9	9
Выход		100		200

Котлеты крестьянские с грибами

1. Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

2. Из корейки свинины нарезают порционные куски мяса с косточкой, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180-190 ºС.

3. Приготовить гарнир: картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки, посолить и довести до готовности, уменьшив нагрев и периодически помешивая.

4. При подаче на тарелку укладывают котлеты, рядом помещают гарнир, поливают жиром, украшают зеленью.

Наименование Продуктов	Котлеты крестьянские		Картофель жареный
	Б	Н	Б	Н
Свинина (корейка)	136	116+20 (косточки)
Грибы сушеные	7,5	15 (отварные)
Лук репчатый	36	30
Масло растительное	6+15	6+15	15	15
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1/5	8
Сухари	12	12
Картофель			290	216
Выход

Эскалоп с соусом

1. Приготовить гарнир:

 картофель нарезают ломтиками, жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне, помешивая;

 грибы белые свежие, нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным (пассерованную муку соединяют с мясом и смешивают с кипящей сметаной);

 морковь нарезают средними кубиками, заливают горячей водой, добавляют жир и припускают до готовности.

2. Для приготовления соуса лук, морковь тушат, муку пассеруют, соединяют с бульоном, варят 30-40 минут, доводят до вкуса (соль, сахар, перец, лавровый лист), процеживают, доводят до кипения и вводят прокипяченное вино и мелко рубленый чеснок.

3. Подготовленные почки нарезают ломтиками и жарят до готовности. Грибы нарезают ломтиками, варят.

4. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, солят и жарят на жире.

5. Пшеничный хлеб без корок нарезают на тонкие ломтики и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.

6. Из корейки свинины нарезают порционные куски мяса (1-2 на порцию), слегка отбивают, солят и жарят с обеих сторон.

7. Готовый эскалоп кладут на черенок, на эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, почки, вареные грибы и поливают соусом, рядом красиво располагают сложный гарнир.

Наименование продуктов	эскалоп		гренки		помидоры жареные		сложный гарнир		Соус красный с вином
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Свинина (корейка)	147	125
Почки (свиные)	24	22
Грибы шампиньоны	57	43					61	46
Масло растительное	10	10					5	5	2	2
Хлеб пшеничный			28	24
Масло сливочное			4	4	2	2	2+2	2+2	5	5
Помидоры свежие					47	40
Картофель							100	72
Морковь							63	51	10	8
Сахар							1	1	2	2
Мука пшеничная							1+5	1+5	5	5
Сметана							50	50
Бульон									100
Томатное пюре									15	15
Лук репчатый									3	3
Вино красное									8	8
Выход		100/30		20		225		150		100