Тема: Холодные супы. Окрошка сборная мясная

1.Картофель, коренья, мясные, яйца продукты варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками.

2.Лук зеленый шинкуют и ¼ часть растирают пестиком вместе с солью.

3.Огурцы с грубой кожей и крупными семенами очищают от кожицы и семян нарезают мелкими кубиками.

4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,

горчицей солью, сахаром и разводят квасом.

5.В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают.

6.При отпуске наливают в глубокую тарелку, кладут мелко нарезанную зелень и сметану.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина	132	97
Окорок	53	40
Квас хлебный	700	700
Лук зеленый	75	60
Огурцы свежие	150	120
Сметана	10+30	10+30
Сахар	10	10
Горчица	4	4
Яйца	1шт.	40
Выход		1000

Борщ холодный

1.Мясо отваривают. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

2.Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар доводят до кипения и охлаждают.

3.Яйца варят вкрутую, нарезают дольками, огурцы свежие шинкуют соломкой, зелень мелко нарезают.

4.При отпуске в порционную посуду кладут отварное мясо, огурцы нарезанные соломкой, зелень, яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина	219	161
Масса отварной говядины		100
Свекла	250	200
Лук зеленый	63	50
Огурцы свежие	125	100
Яйца	1шт.	40
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
Вода	800	800
Выход		1000

Свекольник холодный

1.Свеклу и морковь кубиками или соломкой и припускают отдельно (свеклу припускают с уксусом), охлаждают, заливают квасом.

2.Огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой, зелень мелко шинкуют, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками.

3.При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зелень. Вареные яйца, наливают свекольник, кладут сметану.

Наименование продуктов	Б	Н
Свекла	200	160
Уксус 3%-ный	16	16
Квас хлебный	730	730
Лук зеленый	63	50
Огурцы свежие	125	100
Яйца	1шт.	40
Сахар	10	10
Сметана	80	80
Выход		1000

Ботвинья

1.Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

2.Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить.

3.Приготовление гарнира - листья салата крупно нарезают, зелень мелко шинкуют, корень хрена натирают на терке, огурцы нарезают соломкой.

4.При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно.

Наименование продуктов	Б	Н
Квас хлебный	700	700
Шпинат	189	140
Щавель	105	80
Лимон	11	10
Сахар	10	10
Масса ботвиньи		800
Для гарнира:
Лук зеленый	50	40
Салат	69	50
Огурцы свежие	163	130
Хрен (корень)	47	30
Укроп	27	20
Масса гарнира		270
Выход		1000

Сводная таблица продуктов для лабораторной работы №7

Наименование продуктов	Окрошка сборная мясная	Борщ холодный мясной	Свекольник холодный	Ботвинья	Итого на одну бригаду
Говядина	97	161			258
Окорок	53				53
Квас хлебный	700		730	700	240
Лук зеленый	75	63	63	40	241
Огурцы св.	150	125	125	163	563
Картофель	156				156
Сметана	40	80	80		200
Яйца	1шт.	1шт.	1шт.		3шт.
Сахар	10	10	10		30
Горчица	4				4
Свекла		260	200		460
Уксус 3%-ный		16	16		32
Шпинат				180	180
Щавель				105	105
Лимон				11	11
Салат				69	69
Хрен				47	47
Треска				118	118