Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы" Рыба с овощами по-французски

1. Обжарьте на масле мелко нарезанные чеснок и лук-шалот, затем добавьте сельдерей и морковь, нарезанные ломтиками, жарьте овощи до полу готовности.

2. Рыбу, разделанную на чистое филе, нарежьте брусочками толщиной 3-4 см, затем слегка обжарьте, положите в форму, посыпьте травами сверху выложите обжаренные овощи, залейте вином и тушите в духовке 20 минут при t 200С.

3.Для соуса зеленый перец измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сметану, прогрейте на слабом огне. Добавьте образовавшийся при тушении рыбы сочок и посолите.

4. Подают рыбу вместе с овощами и соусом.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Судак	242	161
Морковь	50	40
Сельдерей (корень)	47	20
Чеснок	3,1	3
Лук-шалот	76	60
Масло сливочное	6	6
Вино белое сухое	40	40
Смесь итальянских трав сухих	5	5
Соус:
Перец зеленый горошком конс.	5	5
Сметана	50	50
Лимон	24	10
Масса тушеной рыбы		100
Масса тушеной рыбы с овощами и соусом		225
Выход		225

Рыбные пакетики.

1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарежьте по 3 брусочка на порцию и полейте лимонным соком. Цукини нарежьте вдоль тонкими ломтиками.

2. Для соуса песто зелень мелко нарежьте, миксером взбейте с чесноком, сыром и орехами, постепенно добавляя оливковое масло. Заправьте солью и перцем.

3. Рыбные брусочки смажьте соусом песто, оберните каждый двумя ломтиками цукини, края цукини скрепите деревянными шпажками.

4. Картофель отварите «в мундире», остудите и разрежьте пополам. Поверхность среза смажьте сливочным маслом.

5. Фольгу смазанную маслом, уложите на решетку гриля. На нее выложите рыбные пакетики и картофель, посыпав его солью, запекайте под грилем 12-15 минут.

6. При подаче на подогретое овальное блюдо сбоку положить картофель, рядом рыбные пакетики, оформить соусом песто и зеленью.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба (форель)	219	125
Картофель	137	137
Масса отварного картофеля		100
Лимон	24	10
Цукини	85	75
Масло сливочное	10	10
Соус:
Базилик (зелень)	12	10
Петрушка (зелень)	13	10
Чеснок	1,1	1
Орешки кедровые (очищенные)	10	10
Сыр пармезан	11	10
Масло оливковое	20	20
Масса соуса		60
Выход		150/100/60

Рыба в тесте жареная

1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

2. Приготовить тесто "кляр". Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире, нагретом до 180 – 190 ºС.

3. Приготовление соуса майонез со сметаной. Тщательно растереть желтки, соль, сахар, горчицу. В смесь постепенно при непрерывном помешивании влить растительное масло, охлажденное до 16 ºС. Заправить соус белым сухим вином. В готовый соус ввести сливки.

5. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды на салфетку, уложенную на овальное блюдо, рядом  ломтики лимона, сбоку поместить зелень "фри", в соуснике подать соус майонез.

Наименование Продуктов	Рыба, жаренная в тесте		Соус майонез со сливками
	Б	Н	Б	Н
Рыба (судак)	280	134
Кислота лимонная	0,4	0,4
Масло растительное	4+30+4	4+30+4	62	62
Петрушка (зелень)	6	4
Мука пшеничная	60	60
Молоко	60	60
Яйца	1 1/2	60	1/2	20
Лимон	8	7
Горчица			2	2
Сахар			2	2
Вино белое сухое			18	18
Сливки 35%			80	80
Выход		300		150