- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Организационно-методический раздел
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Примерный перечень лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"
- •Борщ московский № 274
- •Борщ с черносливами и грибами № 264
- •Щи суточные № 285
- •Щи боярские № 287
- •Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки" Рассольник ленинградский № 297
- •Рассольник по-кубански №298 (1998г.)
- •Солянка домашняя № 355
- •Лабораторная работа № 3 Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями.
- •Суп-лапша домашняя
- •Похлебка по-суворовски
- •Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре» Суп-пюре из курицы.
- •Суп-крем из грибов
- •Крем Дюбари
- •Лабораторная работа № 5
- •Бульон мясной прозрачный Омлет Клецки
- •Рыбный бульон Фрикадельки
- •Борщок Гренки острые
- •Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни. Буайбез.
- •Суп гуйяш
- •Минестроне.
- •Тема: Холодные супы. Окрошка сборная мясная
- •4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,
- •Борщ холодный
- •Свекольник холодный
- •Ботвинья
- •Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей" Пончики из цветной капусты.
- •Крокеты картофельные
- •Зразы картофельные
- •Шницели из баклажанов с томатным соусом
- •Лабораторная работа № 9
- •Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"
- •Флан из моркови
- •Соус из базилика
- •Рагу из овощей
- •Голубцы овощные
- •Лабораторная работа № 10 Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий" Чечевичная мусака
- •Пудинг рисовый Соус абрикосовый
- •Равиоли с креветками и сыром.
- •Каннеллони с мясом
- •Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10
- •Лабораторная работа № 11
- •Рыба, припущенная Соус, рассол Картофель отварной
- •Солянка из рыбы на сковороде № 668
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
- •Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы" Рыба с овощами по-французски
- •Рыбные пакетики.
- •Рыба в тесте жареная
- •Тельное из рыбы
- •Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса" Рулет из говядины
- •Котлеты крестьянские с грибами
- •Эскалоп с соусом
- •Бефстроганов
- •Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса" Зразы отбивные
- •Жаркое с грибами по-русски
- •Мясо шпигованное
- •Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"
- •Говядина, запеченная под сметанным соусом
- •Биточки по-казацки
- •Рулет картофельный с печенью
- •Голубцы с мясом и рисом № 874
- •Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса" Бифштекс рубленый с яйцом
- •Зразы рубленые
- •Тефтели
- •Рулет с луком и яйцом
- •Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы" Куры в горшочке
- •Котлеты по-киевски
- •Птица по-столичному № 900
- •Крокеты из курицы с соусом бешамель.
- •Лабораторная работа № 18 Блюда из яиц и творога Омлет фаршированный
- •Яйца на крутонах
- •Вареники
- •Орешки творожные по-российски
- •Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
- •Освоенные общие компетенции
- •Продолжительность тепловой обработки мяса и норма потерь
- •Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь
- •Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь
- •Сколько граммов в стакане и ложке
- •Сколько весят овощи средней величины.
- •Технологические нормативы
- •Национальные стандарты
- •Периодическая печать
- •Рецензия
Бефстроганов
1. Картофель моют, варят в кожуре, очищают, нарезают ломтиками и обжаривают на жире.
2. Для соуса сметанного муку пассеруют без жира до золотистого цвета, соединяют с кипящей сметаной, добавляют соус "Южный" и пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой.
3. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают до толщины 5 мм и нарезают соломкой. Сковороду с жиром разогревают до 150-160 ºС, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 мин, заливают соусом сметанным с луком и доводят до кипения.
4. Отпускают бефстроганов вместе с соусом на одной порционной сковороде, гарнир на другой.
|
Наименование Продуктов |
Бефстроганов |
Картофель жареный из отварного | ||
|
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Говядина (толстый и тонкий края) |
162 |
119 |
|
|
|
Лук репчатый |
43 |
36 |
|
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
14 |
14 |
|
Мука |
5 |
5 |
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
|
|
|
Соус "Южный" |
4 |
4 |
|
|
|
Картофель |
|
|
248 |
181 |
|
Выход |
|
75/75 |
|
150 |
Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 13
|
Наименование Продуктов |
Рулет из говядины |
Котлеты крестьянские |
Эскалоп с соусом |
Беф-стро-ганов |
Итого на 1 бригаду |
|
Говядина (толстый, тонкий край) (н) |
110 |
|
|
119 |
229 |
|
Шпик |
10,4 |
|
|
|
10,4 |
|
Сыр |
10,8 |
|
|
|
10,8 |
|
Чеснок |
2,6 |
|
|
|
22,6 |
|
Крупа гречневая |
80 |
|
|
|
80 |
|
Масло растительное |
14 |
36 |
17 |
224 |
91 |
|
Свинина (корейка) |
|
136 |
147 |
|
283 |
|
Грибы сушеные |
|
7,5 |
|
|
7,5 |
|
Лук репчатый |
|
36 |
3 |
43 |
82 |
|
Мука пшеничная |
|
5 |
11 |
5 |
21 |
|
Яйца |
|
1/5 |
|
|
1/5 |
|
Сухари |
|
12 |
|
|
12 |
|
Картофель |
|
290 |
100 |
248 |
638 |
|
Почки свиные |
|
|
24 |
|
24 |
|
Грибы шампиньоны |
|
|
138 |
|
138 |
|
Хлеб пшеничный |
|
|
28 |
|
28 |
|
Масло сливочное |
|
|
13 |
5 |
18 |
|
Помидоры свежие |
|
|
47 |
|
47 |
|
Морковь |
|
|
73 |
|
73 |
|
Сахар |
|
|
3 |
|
3 |
|
Сметана |
|
|
50 |
30 |
80 |
|
Бульон |
|
|
100 |
|
100 |
|
Томатное пюре |
|
|
15 |
|
15 |
|
Вино красное |
|
|
8 |
|
8 |
|
Соус "Южный" |
|
|
|
4 |
4 |