Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса" Бифштекс рубленый с яйцом

1. Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (55 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают.

2. Картофель очищают, моют, нарезают ломтиками или брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут на разогретую с жиром (150 ºС) сковороду, жарят до образования румяной корочки, солят и доводят до готовности на слабом огне, периодически помешивая.

3. Рубленую массу разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят на раскаленной с жиром (150 ºС) сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности, уменьшив нагрев.

4. Яйца осторожно выпускают на порционную сковородку с раскаленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.

5. Готовый бифштекс укладывают на тарелку, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца, рядом располагают картофель жареный.

Наименование Продуктов	Бифштекс		Картофель жареный
	Б	Н	Б	Н
Говядина (котлетное мясо)	109	80
Шпик	12,5	12
Молоко	6,76	6,76
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	1,2	1,2
Яйцо	1	40
Масло растительное	7+5	7+5	15	15
Картофель			299	218
Выход		70/40		150

Зразы рубленые

1. Для приготовления котлетной массы измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже II-го сорта, предварительно замоченным в воде и хорошо отжатым, добавляют соль, перец, перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

2. Для приготовления фарша отваривают яйца, измельчают их, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком и зеленью.

3. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им форму кирпичика.

4. Для приготовления соуса красного основного нарезанные лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при t=150-160 ºС, периодически помешивая до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 ºС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Готовят гарнир: в кипящую подсоленную воду закладывают перебранный и промытый рис (6:1), варят до готовности, откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, соединяют с жиром и прогревают.

6. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают на раскаленной с жиром сковороде (150 ºС) до образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

7. На тарелку укладывают зразы, подливают под них соус, рядом располагают горкой рис отварной.

Наименование Продуктов	Зразы		Рис отварной		Соус красный основной
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко	23	23
Лук репчатый	62	62			3	2
Масло растительное	7+6	7+6	5	5	1	1
Яйца	¼	10
Петрушка (зелень)	5	4			2	1
Сухари	12	12
Рис			36	36
Бульон					75	75
Морковь					6	5
Мука					3	3
Томатное пюре					8	8
Сахар					1	1
Выход		140		100		50