Щи суточные № 285

1. Варят бульон с добавлением мяса.

2. Квашеную капусту мелко рубят, добавляют жир, бульон (20-25 % от массы капусты), кости свинокопченостей и тушат 3-4 часа.

3. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют с добавлением томата-пюре.

4. Подготовленные овощи и томат кладут в капусту за 20 минут до конца тушения.

5. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с пассерованными овощами, доводят до кипения, закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, доводят до кипения, кладут соль, перец, специи.

6. В горшочек положить мясо, залить щами и поставить на 20-30 минут в жарочный шкаф. В готовые щи кладут рубленый чеснок, сметану и зелень.

Щи отпускают в горшочке на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают глубокую тарелку.

Наименование продуктов	Б	Н
Кости свинокопченостей	40	40
Капуста квашеная	190	190
Морковь	40+6	30+6
Петрушка (корень)	10	8
Лук репчатый	36+6	30+6
Томатное пюре	47	37
Кулинарный жир	22	22
Мука пшеничная	8	8
Чеснок	3	2
Бульон	600	600
Кости пищевые	200	200
Вода	800	800
Сметана	15	15
Свинина	75	48
Выход		750

Щи боярские № 287

1. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (1:7), оставляют на 3-4 часа, затем в этой же воде варят, процеживают, грибы промывают и шинкуют соломкой.

2. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара.

3. Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют вместе с томатом, закладывают в капусту за 15-20 минут до конца тушения.

4. Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 ^ºС, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 г. для брожения в помещении с температурой 35-40 ^ºС. В процессе брожения 1-2 раза обминают. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.

5. Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают.

6. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту с пассерованными овощами, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль, специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

7. Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой на мелкой столовой тарелке.

Отдельно подают глубокую тарелку.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина	160	120
Маргарин	11	11
Грибы белые сушеные	6	12*
Капуста квашеная	225	150
Морковь	37	30
Лук репчатый	36	30
Томатное пюре	9	9
Мука пшеничная	7,5+10	7,5+10
Сахар	1	1
Соль	1	1
Дрожжи	0,5	0,5
Вода	10+750	10+750
Выход		800
* Масса вареных грибов

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 1

Наименование продуктов	Борщ московский	Борщ с грибами и черносливом	Щи суточные	Щи боярские	Итого на 1 бригаду
Кости копченостей	38		40		78
Масло сливочное	12				12
Свекла	150	150			300
Капуста свежая	110	120			230
Морковь	46	37	46	37	166
Томатное пюре	22	23	37	9	91
Сахар	8	8		1	17
Уксус	12	12			24
Бульон	600	500	600		1700
Кости пищевые	180	180	200		560
Вода	750	750	800	750	3050
Сметана	15	15	15		45
Говядина (масса н.)	48			120	168
Окорок	39				39
Сосиски	31				31
Чернослив		30			30
Грибы белые сушеные		6		6	12
Петрушка (корень)		8	10		18
Маргарин		16	22	11	49
Капуста квашеная			190	225	415
Лук репчатый	36	36	36	36	144
Мука пшеничная			8	18	26
Чеснок			3		3
Свинина (масса н.)			48		48
Дрожжи				0,5	0,5