Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порции под острым углом, солят, панируют в муке и жарят на раскаленной с жиром (t 150 ºС) сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.

2. Картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки.

3. Приготовить сметанный соус. Белую мучную пассеровку соединяют с охлажденным бульоном; проваривают 10-15 минут и соединяют с прокипяченной сметаной, солят, варят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения.

4. Яйца отваривают, лук, нарезанный кольцами, пассеруют, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают.

5. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, вокруг нее  ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. При отпуске сковороду ставят на тарелку, рыбу поливают жиром, украшают зеленью.

Наименование	Рыба запеченная		Картофель жареный		Соус сметанный
продуктов	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Рыба (судак)	227	116
Мука	6	6			6,5	6,5
Грибы шампиньоны	29	22
Лук репчатый	19	16
Маргарин	11+7	11+7	14,5	14,5
Яйца	1/4	10
Сыр	5,4	5
Картофель			249	181
Сметана					62,5	62,5
Отвар					62,5	62,5
Выход		100		150		125

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 11

Наименование продуктов	Рыба, запеченная по-московски	Рыба отварная	Рыба припущенная	Солянка из рыбы на сковороде	Итого на 1 бригаду
Рыба (судак)	227	218	218	239	912
Морковь		5		7,5	12,5
Лук репчатый	19	5	5+7	21	57
Петрушка (корень)		4	5+6	5	20
Масло сливочное		42	7		49
Яйца	1/4	1/2			3/4
Петрушка (зелень)		3			3
Лимонная кислота		0,2	0,05		0,25
Картофель	249	170	198		617
Молоко		23			23
Огурцы соленые			48	58	106
Шампиньоны свежие	29		28		57
Маргарин	31,5		17	3+7	58,5
Мука	6+6,5		10	2	24,5
Каперсы				24	24
Томатное пюре				18	18
Сыр	5,4			33	8,4
Плоды маринованные				36	36
Маслины				15	15
Лимоны				8	8
Капуста белокочанная				196	196
Уксус 3-%-ный				5	5
Сахар				4,5	4,5
Сметана	62,5				62,5