Борщок Гренки острые

1. Из костей с добавлением свинокопченостей варят бульон, как указано в лабораторной работе № 1.

2. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1:1), добавляют соль, натертую, прогретую с уксусом без жира, свеклу. Настаивают на холоде в течение 1 ч.

3. Приготовить гренки острые.

3.1. Черствый хлеб зачистить от корок и нарезать полосками толщиной 7-8 мм, из которых ножом или вилкой вырезать кусочки различной формы. Подготовленные кусочки обжарить на сливочном масле.

3.2. Томат спассеровать, охладить, ввести в него сырые желтки, тертый острый сыр, сливочное масло, красный перец, все хорошо вымешать и намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба. Гренки посыпать тертым сыром и заколеровать.

4. В готовую оттяжку положить слегка взбитые белки яиц и подпеченные без жира лук и морковь.

5. Оттяжку развести частью охлажденного бульона и ввести ее в остальной бульон, хорошо размешать, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч (сдвинуть посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны).

6. Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на дуршлаг. Жир с поверхности удалить бумажной салфеткой. Заправить по вкусу солью, сахаром, прокипяченным уксусом и довести до кипения.

Для улучшения вкуса в борщок можно ввести вино (типа мадеры).

7. Борщок подают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Наименование Продуктов	Борщок		Гренки острые
	Б 2 порции	Н 2 порции	Б 2 порции	Н 2 порции
Кости пищевые	320	320
Кости Свинокопченостей	80	80
Говядина (котлетное мясо)	90	70
Яйца для оттяжки	1/5	8
Морковь	10	8
Петрушка (корень)	10	8
Сельдерей (корень)	7	5
Лук репчатый	10	8
Уксус 3%-ный	13	13
Свекла	200	160
Вода	1200	1200
Хлеб пшеничный			107	90
Сыр			37	34
Яйца (желтки)			1/3	13
Масло сливочное			8	8
Томатная паста			8	7
Выход		800		100

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 5

Наименование продуктов	Бульон мясной; профитроли; гренки	Бульон мясной; клецки; омлет	Бульон рыбный; фрика дельки	Борщок, гренки острые	Итого на 1 бригаду
Кости пищевые	375	375		320	1070
Говядина (котлетное мясо; Н)	110	110		70	290
Яйца	1 1/3	3	1 1/3	1/3	6
Морковь	13	13		10	36
Петрушка (корень)	11	11	9	10	41
Лук репчатый	12	12	60	10	94
Мука Пшеничная	27	77			104
Масло Сливочное	23	9		8	40
Сахар	4				4
Маргарин	4	5			9
Хлеб Пшеничный	148			107	255
Сыр	29			37	66
Молоко		22			22
Рыба			482		482
Кости свинокопченостей				80	80
Свекла				200	200
Уксус 3%-ный				13	13
Томатная паста				8	8