- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Организационно-методический раздел
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Примерный перечень лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"
- •Борщ московский № 274
- •Борщ с черносливами и грибами № 264
- •Щи суточные № 285
- •Щи боярские № 287
- •Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки" Рассольник ленинградский № 297
- •Рассольник по-кубански №298 (1998г.)
- •Солянка домашняя № 355
- •Лабораторная работа № 3 Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями.
- •Суп-лапша домашняя
- •Похлебка по-суворовски
- •Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре» Суп-пюре из курицы.
- •Суп-крем из грибов
- •Крем Дюбари
- •Лабораторная работа № 5
- •Бульон мясной прозрачный Омлет Клецки
- •Рыбный бульон Фрикадельки
- •Борщок Гренки острые
- •Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни. Буайбез.
- •Суп гуйяш
- •Минестроне.
- •Тема: Холодные супы. Окрошка сборная мясная
- •4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,
- •Борщ холодный
- •Свекольник холодный
- •Ботвинья
- •Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей" Пончики из цветной капусты.
- •Крокеты картофельные
- •Зразы картофельные
- •Шницели из баклажанов с томатным соусом
- •Лабораторная работа № 9
- •Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"
- •Флан из моркови
- •Соус из базилика
- •Рагу из овощей
- •Голубцы овощные
- •Лабораторная работа № 10 Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий" Чечевичная мусака
- •Пудинг рисовый Соус абрикосовый
- •Равиоли с креветками и сыром.
- •Каннеллони с мясом
- •Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10
- •Лабораторная работа № 11
- •Рыба, припущенная Соус, рассол Картофель отварной
- •Солянка из рыбы на сковороде № 668
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
- •Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы" Рыба с овощами по-французски
- •Рыбные пакетики.
- •Рыба в тесте жареная
- •Тельное из рыбы
- •Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса" Рулет из говядины
- •Котлеты крестьянские с грибами
- •Эскалоп с соусом
- •Бефстроганов
- •Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса" Зразы отбивные
- •Жаркое с грибами по-русски
- •Мясо шпигованное
- •Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"
- •Говядина, запеченная под сметанным соусом
- •Биточки по-казацки
- •Рулет картофельный с печенью
- •Голубцы с мясом и рисом № 874
- •Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса" Бифштекс рубленый с яйцом
- •Зразы рубленые
- •Тефтели
- •Рулет с луком и яйцом
- •Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы" Куры в горшочке
- •Котлеты по-киевски
- •Птица по-столичному № 900
- •Крокеты из курицы с соусом бешамель.
- •Лабораторная работа № 18 Блюда из яиц и творога Омлет фаршированный
- •Яйца на крутонах
- •Вареники
- •Орешки творожные по-российски
- •Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
- •Освоенные общие компетенции
- •Продолжительность тепловой обработки мяса и норма потерь
- •Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь
- •Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь
- •Сколько граммов в стакане и ложке
- •Сколько весят овощи средней величины.
- •Технологические нормативы
- •Национальные стандарты
- •Периодическая печать
- •Рецензия
Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре чело века. Все бригады имеют постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.
Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек. В каждой подгруппе есть бригадир.
В каждой бригаде есть дежурный, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними. Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должны быть все члены бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лабораториях, а ответственность за качество приготовленных блюд и выход готовой продукции несут все члены бригады.
В лаборатории на видном месте должны быть красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности, с которыми студентов знакомят заранее.
Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода.
Как правило, на практических занятиях готовят на 1-2 порции, расчет ведут по второй колонке СРБ. Необходимое количество овощей рассчитывается с учетом сезона. Необходимые продукты для соуса и гарнира к блюду рассчитываются в этой же таблице.
В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении студентами письменного домашнего задания. Преподаватель проводит опрос; при удовлетворительном результате опроса, при условии выполненного домашнего задания, студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, правильность определения расчетов, при необходимости корректирует их, определяет последовательность операций при выполнении работы.
После приготовления блюд студент под руководством дежурного бригадира и преподавателя проводят бракераж приготовленных блюд. Сначала дегустируются блюда с нежным вкусом, а затем с более острым. Преподаватель оценивает работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий; правильный подбор посуды. Учитывается своевременность окончания работы; правильность ведения технологического процесса, соблюдение санитарных правил.
Правила личной гигиены
Студент допускается к работе в лаборатории только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой и мылом и ополаскивают их 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. Это необходимо также после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (например, от обработки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими тепловую обработку или подготавливаемыми к отпуску).
Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
При посещении туалета во время работы санитарная одежда снимается, руки моются особо тщательно и ополаскиваются 0,25%-ным раствором осветленной хлорной взвести.
Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Необходимо иметь свое полотенце-прихватку. Санитарная одежда должна покрывать домашнюю одежду и полностью волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Студенты должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании занятий студенты убирают рабочее место, моют с содой столы, инвентарь, инструменты и убирают их в шкафы. Дежурные производят санитарную уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещений.