Тефтели

1. Готовят котлетную массу (см. зразы рубленые), но часть хлеба заменяют мелко нарезанным, пассированным репчатым луком.

2. Приготовить соус сметанный с томатом: готовую охлажденную до 70 ºС мучную пассировку смешивают с бульоном, проваривают, соединяют с прокипяченной сметаной, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, проваривают, процеживают, доводят до кипения.

3. Приготовить картофельное пюре: очищенный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, воду сливают, картофель обсушивают, протирают, соединяют с горячим молоком и жиром и хорошо взбивают.

4. Котлетную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.

5. При отпуске тефтели поливают соусом в котором они тушились, рядом располагают гарнир.

Наименование продуктов	Тефтели		Картофельное пюре		Соус сметанный с томатом
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Говядина (котлетное мясо)	103	78
Хлеб	16	16
Молоко	24	24	30	30
Лук репчатый	29	29
Масло растительное	4+7	4+7	3	3
Мука	8	8			4	4
Картофель			119	89
Томатное пюре					8	8
Сметана					38	38
Бульон					75	75
Выход		115		100		75

Рулет с луком и яйцом

1. Готовят котлетную массу (см. зразы рубленые).

2. Для приготовления фарша лук рубят, пассируют, соединяют с измельченным отварным яйцом и зеленью петрушки.

3. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин.

4. Для гарнира картофель очищают, промывают, нарезают кубиками, заливают горячей подсоленной водой, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным (кипящее молоко соединяют с жировой мучной пассировкой, солят) и доводят до готовности.

5. Готовый рулет режут по 2 куска на порцию, укладывают на овальное блюдо, рядом располагают гарнир (картофель в молоке), украшают зеленью.

Наименование Продуктов	Рулет с луком и с яйцом		Картофель в молоке
	Б	Н	Б	Н
Говядина (котлетное мясо)	206	152
Хлеб пшеничный	30	30
Молоко	46	46	60	60
Лук репчатый	114	96
Масло растительное	10+2	10+2	6	6
Яйца	2/5	16
Сухари	8	8
Картофель			238	178
Мука			1	1

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 16

Наименование продуктов	Бифштекс с яйцом	Зразы рубленые	Тефтели	Рулет с луком и с яйцом	Итого на 1 бригаду
Говядина (котлетное мясо) (н)	80	76	78	152	386
Шпик	12,5				12,5
Молоко	7	23	54	106	190
Яйцо	1	¼		2/5	2
Масло растительное	27	19	14	18	78
Картофель	299		119	238	656
Хлеб пшеничный		16	16	30	62
Лук репчатый		65	29	114	208
Петрушка (зелень)	7	7			14
Сухари		12		8	20
Рис		36			36
Бульон		75	75		150
Морковь		6			6
Мука		3	8	1	12
Томатное пюре		8	8		16
Сахар		1			1
Сметана			38		38