Рулет картофельный с печенью

1. Печень жарят, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком и перцем.

2. Очищенный промытый картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, воду сливают, обсушивают и протирают.

3. Грибы промывают, замачивают, отваривают.

4. Картофельную массу укладывают на смоченное полотенце, на середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, делают на поверхности проколы, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают (250-270 ºС) до образования румяной корочки.

5. Для приготовления соуса пассированную на жире муку разводят горячим грибным бульоном, варят 20-30 минут, солят, процеживают, доводят до кипения, затем кладут пассированные измельченные грибы и лук и варят 10 минут, заправляют сливочным маслом.

6. Готовый рулет нарезают на порции по 1 куску, подают с соусом грибным.

Наименование продуктов	Рулет с печенью		Соус грибной
	Б	Н	Б	Н
Печень говяжья	133	110
Масло растительное	6+4+5	6+4+5	2	2
Картофель	309	232
Лук репчатый	29	24	18	18
Сухари	6	6
Грибы сушеные			2	2
Вода			25	25
Мука пшеничная			2	2
Масло сливочное			2	2
Выход		268		50

Голубцы с мясом и рисом № 874

1. Из кочанов капусты вырезают кочерыжку, кладут ее в горячую воду, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают.

2. Для фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассированный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

3. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Укладывают изделия на смазанную жиром порционную сковороду, жарят в жарочном шкафу.

4. Для соуса муку пассируют без жира, соединяют с охлажденным бульоном и варят 10-15 мин., соединяют с кипящей сметаной и пассированным томатом, добавляют соль, перец, проваривают 5 мин., процеживают.

5. Жареные голубцы заливают соусом и охлаждают.

6. Отпускают на порционной сковороде, на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.

Наименование продуктов	Голубцы		Соус сметанный с томатом
	Б	Н	Б	Н
Капуста свежая	218	174
Говядина	164	121
Крупа рисовая	13	13
Масло растительное	10	10
Сметана			65	65
Мука пшеничная			6,5	6,5
Бульон или отвар			65	65
Томатное пюре			12	12
Выход		302		125

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 15

Наименование продуктов	Говядина, запеченная под луковым соусом	Биточки по-казац-ки	Рулет картофельный с печенью	Голубцы с мясом и рисом	Итого на одну бригаду
Говядина (лопатка)	121	74		121	316
Картофель	172		309		481
Молоко	225	24			49
Масло сливочное	12		2		14
Яйца	1/8				1/8
Сыр	5,4	4,3			110
Масло растительное	2	6+6	17	10	41
Мука	4	7	2	6,5	19,5
Томатное пюре	13	8		12	33
Морковь	10				10
Сахар	1,7				11,7
Бульон	100	98+70		65	333
Лук репчатый	34		29+18		81
Уксус	22				2
Хлеб пшеничный		18			18
Сухари		10	6		16
Крупа рисовая		48		13	61
Сметана		70		65	135
Печень говяжья			133		133
Грибы сушеные			2		2
Капуста свежая				218	218