Голубцы овощные

1. Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсолеой воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.

2. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

3. Для соуса сметанного с томатом муку пассеруют без жира, соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 15-20 минут, добавляют прокипяченную сметану, пассерованный томат, соль, специи и доводят до кипения, процеживают.

4. На подготовленные листья укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на смазанную жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают (t 250 ºC) до образования румяной корочки.

5. Подают в порционной сковороде на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью.

Наименование продуктов	Голубцы овощные		Соус сметанный с томатом
	Б	Н	Б	Н
Капуста	190	152
Шампиньоны свежие	66	50
Морковь	28	22
Лук репчатый	36	30
Крупа рисовая	11	11
Зелень петрушки	3	2
Маргарин	15	15
Томатное пюре			10	10
Сметана			50	50
Мука			5	5
Отвар			50	50
Выход		250

Тарталетки с овощами.

1. Разотрите маргарин с мукой, чтобы консистенция напоминала хлебные крошки, добавьте сахар пол чайной ложки воды. Замесите тесто и уберите в холодильник на 1 час.

2. Для приготовления фарша: растопите сливочное масло, добавьте мелкорубленый чеснок и лук, нарезанный кольцами, слегка обжарьте. Добавьте нарезанные ломтиками баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры без кожицы, соль, перец. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут, в конце добавьте сметану.

3. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске и выложите им формочки для выпечки тарталеток. Проткните

4. Выпекайте тарталетки 10 минут до слегка золотистого цвета. Выложите в тарталетки овощи, посыпьте сыром и запекайте до румяной корочки.

5. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленью.

Наименование продуктов	Тарталетки с овощами
	Б	Н
Для теста:
Мука	30	30
Маргарин	25	25
Сахар	1	1
Для начинки:
Помидоры	118	100
Лук репчатый	60	50
Баклажан	71	63
Кабачки	91	77
Перец сладкий	85	64
Сыр	12	10
Масло сливочное	5	5
Масса п/ф		275
Выход		220

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 9

	Флан из моркови	Рагу из овощей	Голубцы овощные	Тарталетки с овощами	Итого на одну бригаду
Капуста белокочанная		38	190		190
Морковь	150	58	28		136
Вермут	5				5
Маргарин				25	25
Зеленый горошек		31			31
Лук-шалот	136				136
Яйца	1+1/2				1+1/2
Сметана			50		50
Лимон				24	24
Масло сливочное	7	5		5	17
Мука пшеничная		4	5	30	39
Сахар		1		1	2
Картофель		67			67
Петрушка (корень)		13			13
Лук репчатый		44	36	60	140
Тыква		45			45
Чеснок		1			1
Томатное пюре		12	10		22
Шампиньоны свежие			66		66
Крупа рисовая			11		11
Зелень	3	3	3	3	12
Сливки густые	30				30
Масло растительное		12	15		27
Бульон	50				50
Базилик	6				6
Лимон	24				24
Помидоры				118	118
Баклажан				71	71
Кабачки				91	91
Перец сладкий				85	85
Сыр				12	12