Птица по-столичному № 900

1. Снять с грудки кур филе без крыльной косточки. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, слегка отбить. У малого филе удалить сухожилие и слегка отбить. На середину большого филе положить отбитое малое филе и, подвернув кромки большого филе, придать шницелю овальную форму. Шницель посолить, смочить в льезоне и запанировать в фигурной панировке (хлеб, нарезанный в виде соломки).

Затем обжарить на масле при t=120-125 ºС до образования корочки довести до готовности в жарочном шкафу.

2. Приготовить стружку из картофеля. У клубня среднего размера срезать противоположные концы и, придерживая его левой рукой, правой срезать стружку равномерной толщины. Затем положить ее в холодную воду на 10-15 мин для извлечения крахмала (иначе стружка будет ломкая). Придать стружке какую-либо форму, обсушить тканью и обжарить во фритюре. Готовую стружку вынуть на сито, дать жиру стечь и посолить.

3. На овальное блюдо уложить горкой жареный картофель, на другую половину блюда поместить шницель, полить его маслом, украсить зеленью.

Наименование Продуктов	Птица по-столичному		Картофель, жаренный во фритюре
	Б	Н	Б	Н
Куры	272	98
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	1/2	20
Масло сливочное	20+10	20+10
Картофель			510	375
Кулинарный жир			34	34
Выход		130/10		150

Крокеты из курицы с соусом бешамель.

1. Для соуса муку, пассируйте на растопленном масле до светло-кремового цвета, слегка охладите и, непрерывно помешивая, влейте молоко, доведите смесь до кипения. Варите, помешивая на слабом огне 10 минут, заправьте солью, перцем и мускатным орехом, введите желток и тщательно взбейте соус.

2. Мякоть кур и ветчину пропускают через мясорубку, добавьте мелко рубленые грибы, соус сыр и специи, хорошо перемешайте. молоко, масло, яйца, соль, тщательно вымешивают.

3. Сформуйте из фарша крокеты, панируйте их в сухарях, смочите во взбитых яйцах, панируйте в сухарях. Жарьте во фритюре до образования румяной корочки.

4. Для гарнира картофель очищают, моют, обсушивают и жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне. Горошек зеленый прогревают.

5. При отпуске, жареные крокеты, кладут на мелкую столовую тарелку, рядом располагают горками гарнир, украшают зеленью.

Наименование Продуктов	Крокеты из кур		Картофель жареный
	Б	Н	Б	Н
Куры	231	111
Ветчина	34	33
Грибы шампиньоны	30	25
Соус бешамель	10	10
Сухари	30	30
Яйца	1/4	10
Масса полуфабриката		188
Масло растительное	10	10	10	10
Масса жареных крокет		150
Соус:
Молоко	50	50
Масло сливочное	10	10	10	10
Мука	5	5
Яйца (желток)	1/2	10
Масса соуса		60
Горошек зеленый консерв.			38	25
Картофель			154	108
Масса жареного картофеля				100
Выход				150/125/50

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 17

Наименование продуктов	Куры в горшочке	Котлеты по-киевски	Птица по-столичному	Крокеты из кур	Итого на 1 бригаду
Куры	209	231	272	231	943 (1 шт.)
Картофель	137	96	510	154	898
Лук репчатый	48				48
Морковь	25	52			77
Масло раст.	10	20	35	25	80
Грибы шамп.	50			30	80
Сметана	75				75
Мука	7	1		5	13
Сыр	7,7				7,7
Зелень	4	4	4	4	16
Масло сл.		56	30	20	106
Яйца		1/4	1/2	1	2
Хлеб		50	350		400
Ветчина				33	33
Молоко		20		50	70
Горошек конс.		59		38	97
Орехи грецкие				47	47
Сухари				30
Масло раст. (фритюр группа)					1,0 кг