Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса" Зразы отбивные

1. Мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на порцию, тонко отбивают, солят.

2. Приготовление фарша: мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, соединяют с сухарями, сваренными вкрутую рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

3. Фарш укладывают на отбитые куски мяса, свертывают в виде маленьких колбасок.

4. Лук, морковь и томат пассеруют, отдельно пассеруют муку.

5. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованные лук, морковь, томат и тушат 20-25 минут.

6. Бульон сливают, соединяют с пассерованной мукой, доводят до кипения, процеживают. Соусом заливают зразы, добавляют черный перец горошком и тушат еще 30-35 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.

7. Для приготовления гарнира воду доводят до кипения, солят и закладывают перебранный и промытый рис (соотношение 6:1) и варят почти до готовности, откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

8. На овальное блюдо или тарелку положить горкой рисовую кашу, рядом поместить зразы и полить их соусом, полученным от тушения. Блюдо украсить зеленью.

Наименование продуктов	Зразы отбивные		Рис отварной
	Б	Н	Б	Н
Говядина (тазобедренная часть)	170	125
Лук репчатый	60+7	50+6
Масло растительное	8+7	8+7
Яйца	1/4 шт.	10
Сухари	5	5
Томатное пюре	12	12
Мука	4	4
Морковь	8	6
Петрушка (корень)	8	6
Рис			54	54
Масло сливочное			7	7
Выход	100/75			150

Жаркое с грибами по-русски

1. Приготовить соус: грибы промывают, замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин., добавляют соль и процеживают. Затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 минут. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

2. Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, помидоры заливают сметанно-грибным соусом и тушат 25-30 минут.

3. Отпускают в горшочке, посыпав зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина (тазобедренная часть)	162	119
Масло растительное	20	20
Картофель	160	120
Лук репчатый	12	10
Соус:
Грибы сушеные	8	16
Вода	50	50
Отвар грибной	40	40
Мука пшеничная	3	3
Маргарин	5+3	5+3
Лук репчатый	24	20
Сметана	30	30
Помидоры	56	48
Петрушка (зелень)	7	5
Выход		280