- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Организационно-методический раздел
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Примерный перечень лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"
- •Борщ московский № 274
- •Борщ с черносливами и грибами № 264
- •Щи суточные № 285
- •Щи боярские № 287
- •Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки" Рассольник ленинградский № 297
- •Рассольник по-кубански №298 (1998г.)
- •Солянка домашняя № 355
- •Лабораторная работа № 3 Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями.
- •Суп-лапша домашняя
- •Похлебка по-суворовски
- •Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре» Суп-пюре из курицы.
- •Суп-крем из грибов
- •Крем Дюбари
- •Лабораторная работа № 5
- •Бульон мясной прозрачный Омлет Клецки
- •Рыбный бульон Фрикадельки
- •Борщок Гренки острые
- •Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни. Буайбез.
- •Суп гуйяш
- •Минестроне.
- •Тема: Холодные супы. Окрошка сборная мясная
- •4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,
- •Борщ холодный
- •Свекольник холодный
- •Ботвинья
- •Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей" Пончики из цветной капусты.
- •Крокеты картофельные
- •Зразы картофельные
- •Шницели из баклажанов с томатным соусом
- •Лабораторная работа № 9
- •Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"
- •Флан из моркови
- •Соус из базилика
- •Рагу из овощей
- •Голубцы овощные
- •Лабораторная работа № 10 Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий" Чечевичная мусака
- •Пудинг рисовый Соус абрикосовый
- •Равиоли с креветками и сыром.
- •Каннеллони с мясом
- •Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10
- •Лабораторная работа № 11
- •Рыба, припущенная Соус, рассол Картофель отварной
- •Солянка из рыбы на сковороде № 668
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
- •Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы" Рыба с овощами по-французски
- •Рыбные пакетики.
- •Рыба в тесте жареная
- •Тельное из рыбы
- •Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса" Рулет из говядины
- •Котлеты крестьянские с грибами
- •Эскалоп с соусом
- •Бефстроганов
- •Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса" Зразы отбивные
- •Жаркое с грибами по-русски
- •Мясо шпигованное
- •Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"
- •Говядина, запеченная под сметанным соусом
- •Биточки по-казацки
- •Рулет картофельный с печенью
- •Голубцы с мясом и рисом № 874
- •Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса" Бифштекс рубленый с яйцом
- •Зразы рубленые
- •Тефтели
- •Рулет с луком и яйцом
- •Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы" Куры в горшочке
- •Котлеты по-киевски
- •Птица по-столичному № 900
- •Крокеты из курицы с соусом бешамель.
- •Лабораторная работа № 18 Блюда из яиц и творога Омлет фаршированный
- •Яйца на крутонах
- •Вареники
- •Орешки творожные по-российски
- •Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
- •Освоенные общие компетенции
- •Продолжительность тепловой обработки мяса и норма потерь
- •Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь
- •Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь
- •Сколько граммов в стакане и ложке
- •Сколько весят овощи средней величины.
- •Технологические нормативы
- •Национальные стандарты
- •Периодическая печать
- •Рецензия
Орешки творожные по-российски
1. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.
2. Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.
3. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2-3 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
4. Для соуса муку пассеруют на масле, разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, процеживают, доводят до кипения.
5. При подаче на тарелку кладут орешки и красиво поливают соус, украсить изюмом и вареньем.
|
Наименование продуктов |
Орешки творожные |
Соус молотый сладкий | ||
|
Б |
Н |
Б |
Н | |
|
Творог |
91 |
90 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Мука пшеничная |
16 |
16 |
|
|
|
Яйца |
1/4 |
10 |
|
|
|
Варенье |
25 |
25 |
|
|
|
Изюм |
13,3 |
13 |
|
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
|
Масло растительное |
15 |
15 |
|
|
|
Молоко |
|
|
50 |
50 |
|
Масло сливочное |
|
|
2 |
2 |
|
Мука пшеничная |
|
|
2 |
22 |
|
Сахар |
|
|
6 |
6 |
|
Ванилин |
|
|
0,001 |
0,001 |
|
Выход |
|
140 |
|
50 |
Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 18
|
Наименование продуктов |
Омлет фаршированный |
Яйца на кру- тонах |
Варе ники |
Орешки творож-ные |
Итого на одну бригаду |
|
Яйца |
2 |
3 |
3/5 |
1/4 |
6 |
|
Молоко |
30 |
75 |
40 |
50 |
195 |
|
Маргарин |
7 |
|
|
|
7 |
|
Печень говяжья |
35 |
|
|
|
35 |
|
Мука пшеничная |
1 |
10 |
122 |
16+5+2 |
156 |
|
Сметана |
117 |
|
20 |
|
37 |
|
Масло сливочное |
5 |
10 |
|
2 |
17 |
|
Хлеб пшеничный |
|
20 |
|
|
20 |
|
Сыр |
|
6,5 |
|
|
6,5 |
|
Сахар |
|
|
20 |
10+6 |
36 |
|
Творог |
|
|
173 |
91 |
264 |
|
Варенье |
|
|
|
25 |
25 |
|
Изюм |
|
|
|
13,3 |
13,3 |
|
Масло растительное |
|
|
|
15 |
15 |
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
|
Результаты обучения |
Коды формируемых компентеций |
Показатели оценки результатов |
Формы и методы контроля и оценки |
|
Уметь принимать решения по организации процессов технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции . Проводить расчеты по формулам. |
ОК 1-10
ПК 3.1 - 3.3
|
Учащийся демонстрирует умение организации технология приготовления, оформление подача сложной горячей кулинарной продукции. |
Текущий контроль: 1.Оценка и обсуждение решения задач по темам (MOODLE) 2..Проверка выполнения результатов лабораторных работ по организации технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Рубежный контроль 1.Тестирование Итоговый контроль по модулю: Экзаменационное задание
|
|
Понимать сущность и порядок работы с нормативной документацией |
ОК 1 - 10 ПК 3.1 - ПК 3.3 |
Учащийся умеет выполнить расчеты, связанные с определением массы брутто, нетто, отходов, количества порций при приготовлении горячей кулинарной продукции, выписать продукты из рецептуры на определенное количество порций. |
Текущий контроль: 1.Оценка и обсуждение решения задач (MOODLE) 2..Проверка результатов самостоятельной работы по решению домашних задач (MOODLE), Рубежный контроль 1.Тестирование 2.Самостоятельная работа Итоговый контроль по модулю Экзаменационное задание
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.