Лабораторная работа № 3 Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями.

Суп-лапша домашняя

1. Курицу промывают, нарубают по 2 куска на порцию, заливают холодной водой и доводят до кипения, варят на слабом огне 20-30 мин, периодически снимая жир и пену.

2. Готовят лапшу: в холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку, не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось.

3. Очистить лук и морковь, промыть, нашинковать соломкой и пассировать 5-8 мин.

4. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу подсушивают на противне на слабом огне.

5. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу, доводят до кипения, солят и варят до готовности (5-6 минут).

Наименование продуктов	Б	Н
Лапша домашняя № 1106		60
Мука	54+4	54+4
Яйцо	1/3	15
Соль	2	2
Вода	11	11
Масса вареной лапши		150
Морковь	38	30
Петрушка (корень)	9	7,5
Лук репчатый	18	15
Кулинарный жир	15	15
Вода	675	675
Куры	156	108
Выход		750

Похлебка по-суворовски

1. Судака разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену, уменьшают нагрев и варят без кипения 20-30 минут.

2. Грибы перебирают, промывают и отваривают и нарезают дольками.

3. В процеженном рыбном бульоне припускают филе судака.

4. Лук, нарезанный кольцами и морковь кружочками пассеруют.

5. Процеженный рыбный бульон доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованные лук репчатый и морковь, и варят 15-20 минут. В конце варки кладут дольки помидоров, отварные грибы, судак, соль, специи.

6. При отпуске похлебку наливают в глубокую тарелку, добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Наименование продуктов	Б	Н
Судак	240	122
Картофель	134	100
Лук репчатый	20	16
Морковь	20	116
Масло сливочное	14	14
Помидоры	70	60
Шампиньоны свежие	86	66
Бульон рыбный	230	230
Чеснок	2,6	2
Выход		700

Похлебка старомосковская

1.Говядину и кур отваривают, бульон процеживают, мясопродукты нарезают по 1-2 куска на порцию.

2.Подготовленные лук, морковь, корень петрушки нарезают мелкими кубиками и пассируют вместе с томатом пюре. Картофель нарезают средними кубиками.

3.Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают.

4.Вкипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассированные овощи, томат и специи.

5.Похлебку наливают в горшочки и ставят на 10-15 мин в духовку.

6.При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина	66	48
Курица	64	42
Окорок	40	30
Картофель	80	60
Морковь	20	16
Петрушка (корень)	18	14
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	26	26
Грибы свежие	106	80
Масло сливочное	16	16
Вода	470	470
Чеснок	12	20
Сметана	40	40
Выход	600	600

Суп по-домашнему

1.В кипящий куриный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированную морковь, нарезанную соломкой, и варят. За 10-15 мин до готовности добавляют соль, перец.

2.Для теста: из муки, яиц, воды и соли замешивают курутое тесто, выдерживают его 30 мин, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2мм и разрезают на полоски шириной 40-50мм. На каждую полоску кладут фарш, сворачивают в виде рулета и нарезают на трубочки длиной 20-25мм. Трубочки отваривают до готовности в подсоленной воде.

3.Для фарша: мякоть кур без кожи измельчают, добавляют молоко, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

4.При отпуске готовые трубочки кладут в суп, посыпают зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Картофель	267	200
Морковь	50	40
Маргарин	10	10
Для теста:
Мука	53	53
Соль	2	2
Яйца	1/5шт.	8
Вода	20	20
Для фарша:
Куры	289	104
Молоко	20	20
Лук репчатый	12	10
Бульон	800	800
Выход	1000	1000

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 3

Наименование продуктов	Суп лапша домашняя	Похлебка по-суворовски	Похлебка старомосковская	Суп по-домашнему	Итого
Судак		240			240
Картофель		144	20	267	431
Лук реп.	18	20	36	12	80
Морковь	38	20	18	50	126
Масло сл.		14	16		30
Помидоры		70			70
Грибы св.		86	106		192
Бульон рыб.		460			-
Чеснок		2,6	12		14,6
Говядина			66		66
Курица	156		64	289	509
Окорок			40		40
Томат			36		36
Сметана			40		40
Петрушка к.	9		48		57
Маргарин	15			10	25
Мука	58			53	111
Яйца	1/3			1/5	½
Молоко				20	20