Лабораторная работа № 18 Блюда из яиц и творога Омлет фаршированный

1. Для фарша печень нарезать тонкими ломтиками или нашинковать соломкой, слегка обжарить, ввести пассерованную муку, смешанную со сметаной, и все хорошо прогреть.

2. Приготовить омлетную смесь: яйца соединить с холодным молоком, посолить, хорошо размешать веничком до однородной консистенции и процедить. Процеженную смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда снизу омлет загустеет, перемешать его и довести до готовности на слабом огне.

3. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз и поливают сливочным маслом.

Наименование Продуктов	Омлет натуральный		фарш
	Б	Н	Б	Н
Яйца	2 шт.	80
Молоко	30	30
Маргарин	5	5	2	2
Печень говяжья			35	29
Мука пшеничная			1	1
Сметана			17	17
Масло сливочное		5
Выход		110/5		30

Яйца на крутонах

1. Приготовить 2 крутона толщиной 1,5-2 см, обжарить с обеих сторон на масле.

2. Приготовить молочный соус средней густоты: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

3. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами, вскипятить воду, добавить соль, уксус и быстро выпустить яйцо из аккуратно разбитой ножом скорлупы так, чтобы желток остался неповрежденным, а белок не успел расплыться. Поддерживая яйцо шумовкой, завернуть белок вокруг желтка лопаткой и проварить 3-3,5 мин (желток должен остаться жидким) (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса).

4. На крутоны уложить яйца, поместить их на смазанную жиром порционную сковороду, полить молочным соусом и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу (300-350 ºС) не более 2-3 мин.

5. Подать на порционной сковороде, на мелкой столовой тарелке, украсить веточкой зелени.

Наименование Продуктов	Яйца на крутонах		Соус молочный
Яйца	3 шт.	120
Хлеб пшеничный	20	20
Масло сливочное	5+5	5+5
Сыр	6,5	6
Молоко			75	75
Мука			10	10
Вода			25	25
Выход		175		100

Вареники

1. Для приготовления теста просеять муку, сделать в ней воронку, влить молоко, добавит соль, сахар, яйца и замесить густое тесто, дать ему постоять 30-40 минут для набухания клейковины.

2. Для фарша творог протереть и заправить яйцами, растертыми с сахаром, можно добавить ванилин.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 2-3 мм и разложить на нем маленькими шариками творог с интервалами 2-3 см, отступив на такое же расстояние от края пласта. Край теста смазать яйцом, завернуть, прикрывая фарш, с помощью выемки сформовать вареники, защипать края. Раскатанное тесто можно нарезать на квадратики и, уложив на них творожный фарш, сложить на угол и защипать, загнув углы внутрь.

4. Сформованные вареники опустить на шумовке в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить, пока они не всплывут на поверхности, а затем вынуть шумовкой.

5. Вареники подать на тарелке, подлив сметану.

Наименование Продуктов	Вареники		Фарш
	Б	Н	Б	Н
Мука	114	114	8	8
Яйца	1/5	9	2/5	16
Молоко	40	40
Сахар	4	4	16	16
Соль	2	2
Творог			173	172
Ванилин			0,06	0,06
Сметана		20		206
Выход		164/20		206