Бульон мясной прозрачный Омлет Клецки

1. Из костей варят бульон, как указано в лабораторной работе № 1.

2. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 часа.

3. Приготовить клецки.

3.1. Приготовить заварное тесто: в воду положить соль, сливочное масло, довести до кипения и всыпать, непрерывно помешивая, просеянную муку. Полученное тесто проварить до тех пор, пока оно не перестанет отстаивать от дна посуды.

3.2. Тесто охладить до 60-70 ºС и постепенно порциями добавить в него яйца. Готовое тесто должно медленно сползать с лопатки.

3.3. Готовое тесто разделать на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отварить их в подсоленной воде, не допуская сильного кипения. Готовые клецки всплывут на поверхности.

4. В готовую оттяжку положить слегка взбитые белки яиц и подпеченные без жира лук и морковь.

5. Оттяжку развести частью охлажденного до 50 ºС бульона и ввести ее в остальной бульон, хорошо размешать, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч (сдвинуть посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны).

6. Приготовить омлет.

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 ºС .

7. Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на дуршлаг. Жир с поверхности удалить бумажной салфеткой. Процеженный бульон довести до вкуса и до кипения.

8. При отпуске в порционную тарелку кладут гарнир и наливают бульон.

	Бульон		Клецки		Омлет
Наименование продуктов	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости пищевые	375	375
Говядина	149	110
Яйца	1/3	13	1/2	22	2 1/2	60
Морковь	13	10
Петрушка (корень)	11	8
Лук репчатый	12	10
Вода	1400	1400	121	121
Мука пшеничная			77	77
Масло слив.			9	9
Соль			2	2
Молоко					22	22
Маргарин					5	5
Выход		800		250		80

Рыбный бульон Фрикадельки

1. Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин при слабом кипении.

2. Яичные белки смешивают с 5-кратным количеством охлажденного бульона.

3. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50-60 ºС вводят подготовленную оттяжку, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин.

4. Приготовление фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелкорубленый лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформованные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне до готовности.

5. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения.

6. В глубокую тарелку кладут фрикадельки, заливают бульоном.

Наименование продуктов	Бульон		Фрикадельки
	Б 2 порции	Н 2 порции	Б 2 порции	Н 2 порции
Рыба-мелочь (ерши, окуни)	266	
Рыбные пищевые отходы	300	300
Яйца для оттяжки	1	40	1/5	8
Петрушка (корень)	9	6
Лук репчатый	24	20	36	30
Вода	1040	1040
Рыба (сом, окунь и т. д.)			282	141
Бульон			14	14
Выход		800		150