4. Документальне оформлення і облік руху товарів і тари в коморі, на кухні і в інших підрозділах підприємств ресторанного господарства.

До підрозділів підприємств ресторанного господарства запаси і продукти надходять від підприємств-виробників, оптових і роздрібних підприємств, а також від закупівлі у населення.

Надходження запасів, продуктів і товарів оформляється первинними документами, які підтверджують факт здійснення господарської операції.

Види документів, які оформляються при закупівлі запасів, товарів, продуктів і тари , зберіганні і реалізації подані на схемі.

Надходження товарів оформлюється первинними документами, частину з яких складає постачальник, а частину –підприємство - покупець.

Документування господарських операцій надходження і відпуску власної продукції і купованих товарів в підрозділах підприємств ресторанного господарства форм показано на схемі

Таблиця 7.3.

Документування у підрозділах ресторанного господарства

Комора	Виробництво (кухня)	Реалізація
Забірний Лист Товарна книга (картки кількісно-сумового обліку) Товарний звіт Звіт про рух товарів і тари у коморі Сальдова відомість	Калькуляцяні картки План-меню Вимога до комори на отримання сировини Акт реалізації і відпуску продукції власного виробництва Замовлення- рахунок	Розрахункові документи (чеки РРО, розрахункові квитанції) Акт про передачу товару і тари Акт реалізації і відпуску продукції власного виробництва
Відомість про лишки товарів у коморі Накладна на відпуск товару з комори	Відомість на відпуск обідньої про­дукції працівникам ресторанного господарства Звіт про рух продуктів Контрольний розрахунок Журнал обліку столо­вого посуду та приборів Акт на бій, лом, втрату товарів	Журнал обліку столо­вого посуду і приборів Акт на бій, лом, втрату посуду і приборів

Для обліку надходження й вибуття товарів в коморах підприємств ресторанного господарства використовується рахунок 28 «Товари» субрахунок 281 «Товари на складі». По дебету рахунку відображають надходження товарів за первісною вартістю без податку на додану вартість (якщо підприємство платник ПДВ) , а по кредиту - вибуття. Сума податку на додану вартість по отриманих від постачальника товарах для підприємства – платника ПДВ є податковим кредитом і зменшує суму зобов’язання по реалізованих товарах.

Облік наявності і руху тари ведуть за субрахунком 284 «Тара під товарами».

Таблиця 7.4.

Основні бухгалтерські записи з обліку надходження та реалізації товарів в коморі (окремий підрозділ)

№ з/п	Найменування операцій	Бухгалтерський запис
		Дебет		Кредит
	Надходження товарів
1	Оприбутковано товари у коморі, які придбані у постачальника	281 «Товари на складі»	631 «Розрахунки з вітчизняними постачальниками»
	Відображено подат­ковий кредит з ПДВ	641 «Розрахун­ки за податками»	631 «Розрахунки з вітчизняними постачальниками»
2	Здійснено оплату постачальнику	631 «Розра­хунки з вітчиз­няними поста­чальниками»	311 «Поточні рахунки в національній валюті»
	Відпущено товари з комори в кухню, буфет,бар, ресторан	282 «Товари в торгівлі»	281 «Товари на складі»

Для обліку товарів на кухні і в інших підрозділах , які здійснюють оприбуткування та реалізацію власної продукції і купованих товарів за продажними цінами використовується рахунок 282 «Товари в торгівлі» та для обліку націнки - рахунок 285 «Торгова націнка» (торговельний метод). Деякі підприємства для обліку виробництва і реалізації власної продукції кухні використовують рахунок 23 «Виробництво» (виробничий метод).

Таблиця 7.5.

Облік надходження і формування продажної вартості товарів в кухні

№з/п	Зміст операції	Дебет	Кредит
1	Оприбутковано товари в кухні, що надійшли від постачальників	282 «Товари в торгівлі»	631 «Розрахунки з постачальниками і підрядчиками»
	Відображений податковий кредит з ПДВ	641 «Розрахунки за податками»	631 «Розрахунки з постачальниками тапідрядчиками»
	Нараховано торгову націнку на оприбутковані товари та ПДВ	282 «Товари в торгівлі»	285 «Торгова націнка»
2	Надходження товарів з комори в кухню,бар, ресторан	282 «Товари в торгівлі»	281 «Товари на складі»
	Відображено торгову націнку на товари, які надійшли з комори	282 «Товари в торгівлі»	285 «Торгова націнка»

Реалізація власної продукції і купованих товарів з кухні , бару, ресторану, кафе здійснюється переважно за готівку, а також за допомогою платіжних карток установ банків. Обсяг реалізації визначається за сумою, яка надійшла до каси за продані товари. При торгівлі з використанням реєстру розрахункових операцій (РРО) сума виторгу за роздрібними цінами визначається за показниками фіскальних чеків, у якому відображається загальна сума денного обороту за реалізовані товари, копії яких зберігаються в РРО. На підставі даних фіскального чеку і звіту касира в бухгалтерському обліку роблять відповідні записи.

Суб’єкти підприємницької діяльності у сфері торгівлі і ресторанного господарства, які здійснюють продаж товарів за готівку або у безготівковій формі із застосуванням платіжних карток, чеків або жетонів зобов’язані застосовувати РРО.

РРО – пристрій або програмно-технічний комплекс, в якому реалізовані фіскальні функції і який призначено для реєстрації розрахункових операцій при продажу власної продукції і купованих товарів.

Фіскальні функції – це здатність РРО забезпечувати одноразове занесення, довготермінове зберігання у фіскальній пам’яті і багаторазове зчитування інформації про обсяг розрахункових операцій.

При здійсненні розрахункових операцій за допомогою РРО суб’єкти підприємницької діяльності повинні дотримуватись певних правил:

• застосовувати тільки ті модифікації РРО, які включені до державного реєстру;

• застосувати РРО, опломбовані в центрі сервісного обслуговування і зареєстровані в державній податковій адміністрації за місцем знаходження підприємства;

• реалізовувати товари лише за наявності цінників на них в гривнях і копійках;

• забезпечувати попереднє програмування в РРО найменування, ціни і кількості товарів;

• забезпечувати постійну наявність розмінної монети РРО;

• роздруковувати за допомогою РРО і обов’язково видавати покупцю фіскальний касовий чек;

• роздруковувати за допомогою РРО і зберігати впродовж року контрольні стрічки (копії фіскальних касових чеків);

• щоденно роздруковувати за допомогою РРО фіскальні звітні чеки – денні звіти про РРО, інформація яких заноситься у фіскальну пам'ять РРО.

Денні звіти з РРО бувають двох видів:

а) Х – звіт – денний звіт без обнулення інформації в оперативній пам’яті РРО.

б) Z – звіт – денний звіт з обнуленням оперативної пам’яті і занесення інформації у фіскальну пам'ять РРО. Ці звіти щодня підкріплюються записами у Книгу обліку розрахункових операцій (КОРО) і зберігаються впродовж року.

У разі відключення електроенергії або виходу з ладу РРО суб’єкти підприємницької діяльності повинні здійснювати розрахункові операції з використанням розрахункових квитанцій, які складаються з блоків встановленої форми, послідовно пронумерованих друкарським способом і видаються покупцеві при розрахунках за товари.

Порядок документального оформлення продажу і відпуску власної продукції і купованих товарів залежить від форми обслуговування споживачів. Продукція підприємства ресторанного господарства може продаватись через обідній зал, бар, буфет,дрібнороздрібну мережу.

У кафе і інших підприємствах , які обслуговують споживачів з наступною оплатою за продукцію, споживачі вибирають страви на роздавальній лінії, а потім оплачують їх вартість у касі і отримують фіскальний чек.

При попередній оплаті за обідню продукцію споживач оплачує вартість страв і отримує фіскальний чек, за яким йому відпускають продукцію з кухні.

У ресторанах і кафе, у яких споживачів обслуговують офіціанти, власну продукцію кухні відпускають за прийнятими від відвідувачів замовленнями. Офіціант виписує рахунок у двох примірниках, у яких зазначає назву страв, їх кількість, ціну і загальну суму. Один примірник видають споживачеві при розрахунку, а другий залишається офіціанту для контролю виручки та порівняння з фіскальними чеками.

В кінці робочого дня на основі звіту касира і копій фіскальних чеків кухар і касир складають Акт відпуску і реалізації продукції власного виробництва, в якому зазначають суму і кількість страв, які продано за продажною вартістю , відпущених зі знижкою, відпущених за абонементами і суми наданих знижок. В Акті зазначають суму виручки за назвами страв , кількістю, цінами і вартістю.

Підприємства ресторанного господарства можуть відпускати обіди своїм працівникам на основі окремого меню за пільговими цінами (або за цыною сировинного набору) і оформляти їх Відомістю на відпуск обідньої продукції працівникам ресторанного господарства.

Власна продукція може продаватись за абонементами з наданням знижки. Оплата абонементів здійснюється при їх продажу, а облік реалізації - в момент відпуску страв з кухні, про що зазначають окремо.

Відпуск обідніх страв додому теж може здійснюватись з наданням знижки, про що зазначають в фіскальному чеку.

Відпуск обідньої продукції кухні або кулінарних виробів магазинам кулінарії, філіям підприємства ресторанного господарства , школам, лікарням оформляють видатковими накладними.

Таблиця 7.6.

Кореспонденції рахунків з обліку реалізації купованих товарів та продукції власного виробництва

№ з/п	Зміст операції	Дебет	Кредит
1	Звіт касира: Отримана в касу виручка від реалізації товарів за готівку (через РРО) і здано в центральну касу підприємства	301 «Каса в національній валюті»	702 «Дохід від реаліза­ції товарів»
2	Товарний звіт: Реалізовано товари за готівку	902 «Собівартість реалізованих товарів»	282 «Товари в торгівлі»
	Нараховано податкові зобов’язання по ПДВ	702«Дохід від реалізації товарів»	641 «Податковий кретит»
	Списана торгова націнка на реалі­зовані товари* (сума визначена за розрахунком) (червоне сторно)	902 «Собівартість реалізованих товарів»	285 «Торгова націнка»
	Списано торгову націнку реалізованої працівникам продукції Відпущено працівникам підприємства обідню продукцію по Відомості за первісною вартістю Відображено податкове зобов’язання з ПДВ Відображено собівартість реалізованої продукції	285«Торгова націнка» 661 «Розрахунки за виплатами працівникам» 702 «Дохід від реалізації товарів» 902 «Собівартість реалізованих товарів»	282 «Товари у торгівлі» 702 «Дохід від реалізації товарів» 641 «Податковий кретит» 282 «Товари в торгівлі»
	Відпущено лікарні власну продукцію зі знижкою і визнано доходи Відображено податкове зобов’язання з ПДВ Списано собівартість реалізованої продукції Списано торгову націнку страв, відпущених лікарні	361 «Розрахунки з вітчизняними покупцями» 702«Дохід від реалізації товарів» 902«Собівартість реалізованих товарів» 285 «Торгова націнка»	702«Дохід від реалізації товарів» 641«Податковий кретит» 282«Товари в торгівлі» 282«Товари в торгівлі»
	Відпущено обідні страви за готівку до дому зі знижкою і визнано доходи Відображено податкове зобов’язання з ПДВ Відображено собівартість реалізованої продукції Списано торгову націнку реалізованої продукції до дому	301 «Каса в національній валюті» 702 «Дохід від реалізації товарів» 902«Собівартість реалізованих товарів» 285 «Торгова націнка»	702«Дохід від реалізації товарів» 641«Податковий кретит» 282 «Товари в торгівлі» 282 «Товари в торгівлі»

Відповідно до Інструкції з бухгалтерського обліку роздрібного товарообороту і товарних запасів, затвердженої наказом Мінстату України від 28.12.96 № 389, під роздрібним товарооборотом розуміють оборот з продажу товарів безпосередньо населенню як за готівку, так і за розрахунковими чеками установ банків, через спеціально організовану торгову мережу підприємствами ресторанного господарства, незалежно від відомчої підпорядкованості та форм власності, а також відпуск товарів за безготівковими розрахунками дрібним оптом окремим установам (дошкільним дитячим установам, школам, лікарням та ін.).

Звільнена з-під товарів тара підлягає поверненню постачальнику або тарозбираючим організаціям, тому підприємства ресторанного господарства обліковують тару не тільки в грошовому вимірнику, а й за їх кількістю. Окремі види тари (наприклад, мішки) допускається оприбутковувати не за цінами придбання, а за цінами, встановленими для повернення тари (Із зниженням на одну категорію).

Таблиця 6.5.

Господарські операції з обліку тари

№ з/п	Зміст господарської операції	Дебет	Кредит
1	Оприбуткована тара від постачальників	284 «Тара під товарами»	631 «Розрахунки з постачальниками і підрядчиками»
2	Здано тару тарозбираю­чій організації, яку прийнято згідно акту за приймальними цінами Списано різницю між обліковими і приймаль­ними цінами тари Списано собівартість зданої тари	377 «Розрахунки з іншими дебіторами» 947 «Нестачі і втрати від псуван­ня цінностей» 943 «Собівартість реалізованих ви­робничих запасів»	719 «Інші доходи від операційної діяльності» 284 «Тара під товарами» 284 «Тара під товарами»