2. Визначення та визнання запасів в підрозділах підприємств готельно-ресторанного господарства , їх оцінка та класифікація
Для здійснення господарської діяльності ресторани і кафе повинні мати в своєму розпорядженні запаси товарів і інших цінностей.
Запаси - активи, які:
утримуються для подальшого продажу за умов звичайної господарської діяльності;
перебувають у процесі виробництва з метою подальшого продажу продукту виробництва;
утримуються для споживання під час виробництва продукції, виконання робіт та надання послуг, а також управління підприємством. (ПСБО 9 «Запаси».)
Основними завданнями обліку запасів є:
правильне та своєчасне документальне оформлення всіх операцій з руху матеріальних цінностей,
виявлення та відображення витрат, пов'язаних з їх придбанням та реалізацією;
контроль за надходженням, заготівлею матеріальних цінностей, їх зберіганням;
одержання точних відомостей про залишки запасів, що знаходяться на складах і в коморах;
правильне та своєчасне виявлення запасів, які не використовуються на підприємстві та підлягають реалізації.
Запаси визнаються активом, якщо існує імовірність того, що підприємство отримає в майбутньому економічні вигоди, пов'язані з їх використанням, та їх вартість може бути достовірно визначена.
Таблиця 7.2.
Класифікація запасів
Види запасів |
Призначення |
Виробничі запаси (сировина, основні й допоміжні матеріали, комплектуючі вироби та інші матеріальні цінності) |
призначені для виробництва продукції, виконання робіт, надання послуг готелями, обслуговування виробництва й адміністративних потреб |
незавершене виробництво |
незакінчених обробкою і виготовленням напівфабрикатів та інших виробів, незакінчених технологічних процесів |
готова продукція |
виготовлена на підприємстві, призначена для продажу і відповідає технічним та якісним характеристикам, передбачених договором або іншим нормативно-правовим актом |
товари (на складі, в роздрібній мережі та підприємствах ресторанного господарства) |
що придбані (отримані) та утримуються підприємством з метою подальшого продажу |
малоцінні та швидкозношувані предмети |
використовуються протягом не більше одного року або нормального операційного циклу, якщо він більше одного року |
поточні біологічні активи, сільськогосподарська продукція і продукція лісового господарства після її первісного визнання |
Використовуються в сільгосппідприємствах, лісових підприємствах |
Одиницею бухгалтерського обліку запасів є їх найменування або однорідна група (вид).
Придбані (отримані) або вироблені запаси зараховуються на баланс підприємства за первісною вартістю.
Оцінка запасів підприємства є важливою передумовою організації обліку запасів та їх визнання.
3.Ціни та ціноутворення в ресторанах і кафе і контроль за ними
Облік товарів в ресторанах і кафе може здійснюватись за купівельними (первісною вартістю) або за продажними (роздрібними) цінами. Якщо при ресторанах є комори, які обслуговують кілька підрозділів(кухня, кафе, бар, ресторан) підприємства, облік в них можуть вести за первісною вартістю, тому що такий порядок дозволить змінювати розмір торгової націнки в момент відпуску товарів з комори в інші підрозділи підприємства.
При формуванні первісної вартості, складовою її частиною відповідно до ПСБО 9 «Запаси» є транспортно-заготівельні витрати (ТЗВ), які включаються до первісної вартості двома способами.
1-й спосіб – метод простого розподілу, який передбачає включення ТЗВ до первісної вартості у момент оприбуткування товарів з визначенням вартості одиниці товару.
2-й спосіб – передбачає накопичення і облік ТЗВ впродовж звітного періоду на окремому аналітичному рахунку і розподіл накопиченої суми в кінці звітного періоду за середнім відсотком між залишками товарів на кінець та реалізованими товарами за цей період.
При другому способі бухгалтер в кінці місяця розподіляє ТЗВ між реалізованими товарами і їх залишком . Для цього складає спеціальний розрахунок ТЗВ за формулою:
Сер.%ТЗВ = (ТЗВ поч. міс.+ТЗВ нарах.)/(Товари поч.. міс.+Товари над.)*100,
де ТЗВ поч. міс. - залишки транспортно-заготівельних витрат на початок звітного місяця;
ТЗВ нарах. – сума нарахованих транспортно-заготівельних витрат за звітний місяць;
Товари поч. міс. - сума залишку товарів за первісною вартістю на початок місяця;
Товари над. - товари, що надійшли за звітний місяць за первісною вартістю.
Сума ТЗВ, що відноситься до реалізованих товарів дорівнює:
ТЗВ реалізов. = сер.%ТЗВ*Товари реалізовані/100%
Сума ТЗВ, яка відноситься до реалізованих товарів, списується на собівартість реалізованих товарів.
Порядок формування цін на страви і на кулінарні вироби здійснюється відповідно до Закону «Про ціни і ціноутворення», за яким підприємства ресторанного господарства самостійно встановлюють ціни продажу на продукцію власного виробництва та купівельні товари.
Ціна товару складається із сукупності елементів, склад яких може змінюватися залежно від багатьох чинників: реєстрація підприємства платником ПДВ, продаж товарів зі знижкою або без неї, форма продажу товарів.
Продажна (роздрібна) ціна підприємств ресторанного бізнесу включає суми торгової націнки та податку на додану вартість (ПДВ), якщо підприємство зареєстроване платником ПДВ ( сума ПДВ не додається до продажної вартості, якщо підприємство не зареєстроване платником ПДВ).
Націнка ресторанів та кафе передбачає покриття витрат на виробництво і збут (розмір націнки залежить від рівня цих витрат), а також для отримання прибутку.
Ресторани і кафе здійснюють продаж купованих товарів і страв власного виробництва.
Ціни на куповані товари визначаються виходячи з первісної вартості і націнки певної категорії підприємств і реєструються в книзі реєстрації продажних цін.
Ціни продажу на горілку , лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в підприємствах ресторанного господарства, встановлюються за порцію 100 мл за цінами з надбавкою без вартості посуду. При цьому кожна партія таких виробів маркується штампом суб’єкта ресторанного господарства
Продажна ціна окремої страви власного виробництва визначається шляхом складання калькуляції, в якій вказується набір сировини (за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства) і продажна ціна на сировину, встановлену для даного підрозділу підприємства. Розрахунок роблять у калькуляційних картках на 100 порцій або на окрему порцію. Продажна вартість однієї страви (порції) визначається діленням вартості набору сировини на 100. При зміні набору сировини або її вартості складається нова калькуляція.
Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.
Калькуляційні картки, затверджені завідувачем виробництва та керівником , реєструються у спеціальному реєстрі калькуляційних карток.
Журнали реєстрації продажних цін і реєстр калькуляційних карток використовуються для контролю за цінами.
Завідуючий виробництвом щоденно складає план – меню, на підставі якого визначається потреба у сировині і складається вимога до комори на її отримання.
Виробнича діяльність підприємств ресторанного господарства, які здійснюють одночасно виробничу і торговельну діяльність, складається з процесу закупівлі товарів, процесу виробництва власної готової продукції і процесу реалізації власної готової продукції і купованих товарів.