- •Модуль і. Основи теорії бухгалтерського обліку
- •Тема 1. Сутність і значення бухгалтерського обліку як основи підприємницької діяльності, його предмет і метод Методичні рекомендації
- •Тема «Сутність і значення бухгалтерського обліку як основи підприємницької діяльності, його предмет і метод» Перелік питань
- •1. Сутність і значення бухгалтерського обліку як основи підприємницької діяльності, його види, функції та завдання на підприємствах готельно-ресторанного господарства
- •3. Метод бухгалтерського обліку та його основні елементи. Принципи бухгалтерського обліку за Законом України «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні»
- •4. Порядок регулювання бухгалтерського обліку. Стандарти бухгалтерського обліку. Облікова політика.
- •Характеристика Положень (стандартів) бухгалтерського обліку
- •5. Склад інформації необхідної для управління господарською діяльністю підприємств готельно-ресторанного господарства і основи організації бухгалтерського обліку
- •Термінологічний словник
- •Тема 2. Бухгалтерський баланс Методичні рекомендації
- •2. Методичні поради до вивчення теми «Бухгалтерський баланс» Перелік питань
- •Сутність бухгалтерського балансу і його побудова
- •Структура балансу за псбо 2 «Баланс»
- •Баланс на 31 грудня 20___ р. Форма № 1 Код за дкуд
- •Вплив господарських операцій на зміни в балансі . Типи змін
- •Математична модель змін у балансі, зумовлених господарськими операціями
- •Значення бухгалтерського балансу в управлінні підприємством
- •Термінологічний словник
- •Тема 3. Система рахунків бухгалтерського обліку та подвійний запис
- •3.1. Методичні поради до теми «Система рахунків бухгалтерського обліку та подвійний запис»
- •1. Рахунки бухгалтерського обліку, їх зміст та побудова
- •Активні та пасивні рахунки і їх зв'язок з балансом. Порядок запису на них
- •Характеристика рахунків синтетичного і аналітичного обліку та взаємозв'язок між ними
- •Класифікація і План рахунків бухгалтерського обліку
- •Подвійний запис, його сутність і значення. Кореспонденція рахунків
- •Термінологічний словник
- •Тема 4. Первинне спостереження – документація та інвентаризація, вартісне вимірювання - оцінка та калькуляція Методичні рекомендації
- •4.1. Методичні поради до теми «Первинне спостереження – документація та інвентаризація, вартісне вимірювання - оцінка та калькуляція» Перелік питань
- •1. Документація та її значення
- •2.Інвентаризація, її завдання і види
- •3.Оцінка і калькуляція і їх значення в визначенні вартості об’єкта обліку
- •4. Облікові реєстри – як спосіб накопичення інформації
- •Термінологічний словник
- •Модуль іі. Бухгалтерський облік активів, пасивів та фінансових результатів. Фінансова звітність підприємства
- •Тема 5. Облік необоротних активів Методичні рекомендації
- •5.1. Методичні поради до теми «Облік необоротних активів» Перелік питань
- •Визначення, визнання і оцінка необоротних активів. Класифікація необоротних активів
- •Облік надходження і вибуття основних засобів. Порядок нарахування амортизації і зносу
- •Оцінка вартості придбаних об'єктів основних засобів
- •Облік вибуття основних засобів
- •Облік ремонту основних засобів
- •Облік оренди в орендаря
- •Облік фінансової оренди в орендаря
- •Облік операційної оренди на підприємстві готельно-ресторанного господарства
- •3. Облік руху нематеріальних активів і їх амортизації
- •Перелік типових форм первинної документації з обліку нематеріальних активів
- •Облік капітальних інвестицій
- •Облік довгострокових фінансових інвестицій та інших необоротних активів
- •Термінологічний словник
- •Тема 6. Облік виробництва і надання готельних послуг
- •Перелік питань
- •1. Особливості і характеристика підприємств готельно-ресторанного господарства як об’єкта обліку і передумови здійснення їх діяльності
- •2.Особливості організації обліку готелів з надання готельних послуг і нормативно-правові документи, які регулюють їх діяльність.
- •Законодавча та нормативно-правоваа база з організації роботи та обліку діяльності підприємств готельно-ресторанного господарства
- •3.Склад витрат по наданню готельних послуг і їх класифікація
- •4. Документальне оформлення готельних послуг
- •5.Облік витрат і собівартостів надання готельних послуг
- •Тема 7. Облік діяльності ресторанів і кафе як підрозділів готельного господарства Методичні рекомендації
- •7.1. Тема «Облік діяльності ресторанів і кафе як підрозділів ресторанного господарства»
- •Поняття, форми і передумови організації діяльності ресторанів і кафе готелів
- •2. Визначення та визнання запасів в підрозділах підприємств готельно-ресторанного господарства , їх оцінка та класифікація
- •Оцінка запасів підприємства є важливою передумовою організації обліку запасів та їх визнання.
- •3.Ціни та ціноутворення в ресторанах і кафе і контроль за ними
- •4. Документальне оформлення і облік руху товарів і тари в коморі, на кухні і в інших підрозділах підприємств ресторанного господарства.
- •Документування у підрозділах ресторанного господарства
- •5. Звітність матеріально-відповідальних осіб та облік в місцях зберігання товарів
- •6. Порядок проведення інвентаризації запасів, продуктів, товарів і тари та визначення її результатів
- •Облік малоцінних та швидкозношуваних предметів
- •Тема 8. Облік грошових коштів, розрахунків Методичні рекомендації
- •8.1. Методичні поради до вивчення теми «Облік грошових коштів, розрахунків» Перелік питань
- •Облік касових операцій
- •Перелік типових форм касових документів
- •Облік грошових коштів на рахунках у банку
- •Перелік типових форм документів обліку банківських операцій
- •Облік руху грошових коштів на поточному рахунку в банку готельно-ресторанного підприємства
- •Облік інших грошових коштів готелю та ресторану
- •Облік розрахунків з покупцями та замовниками і іншими дебіторами готельно-ресторанного господарства
- •Облік операцій з покупцями та замовниками
- •Облік розрахунків з підзвітними особами готельно-ресторанного підприємства
- •Термінологічний словник
- •Тема 9. Облік власного капіталу
- •Порядок формування і облік статутного капіталу
- •Облік пайового капіталу
- •Облік додаткового і інших видів капіталу
- •Облік нерозподіленого прибутку (непокритого збитку)
- •Кореспонденції рахунків з обліку нерозподіленого прибутку (непокритого збитку) готельно-ресторанного підприємства
- •Термінологічний словник
- •Тема 10. Облік зобов'язань Методичні рекомендації
- •9.1 Методичні поради до теми «Облік зобов’язань» Перелік питань
- •Визначення, оцінка і класифікація зобов’язань за псбо 11 «Зобов’язання»
- •Облік кредитів банків
- •Облік розрахунків з постачальниками і підрядниками за товари, роботи, послуги
- •Облік розрахунків з бюджетом та інших зобов’язань
- •Облік податку на прибуток
- •5. Облік розрахунків з оплати праці з працівниками та фондами соціального страхування
- •Перелік типових форм первинної документації обліку розрахунків з оплати праці
- •Облік заробітної плати
- •Термінологічний словник
- •Тема 11. Облік витрат, доходів та фінансових результатів готельного господарства Методичні рекомендації
- •Методичні поради до вивчення теми «Облік витрат, доходів і фінансових результатів» Перелік питань
- •Порядок визначення, визнання і класифікація витрат підприємства за псбо 16 «Витрати»
- •Структура витрат основної діяльності готелю
- •Характеристика рахунків витрат
- •Облік витрат підприємства
- •Рахунки бухгалтерського обліку витрат готелю
- •Типова кореспонденція рахунків з відображення поточних витрат готелю
- •Порядок визначення, визнання і класифікація доходів підприємства за псбо 15 «Доходи»
- •4.Облік доходів підприємства
- •5. Облік фінансових результатів
- •Бухгалтерський облік витрат і доходів та визначення фінансового результату основної діяльності готелю
- •Термінологічний словник
- •Тема 12. Фінансова звітність і її основні показники Методичні рекомендації
- •1. Методичні поради до вивчення теми «Фінансова звітність і її основні показники» Перелік питань
- •Поняття та склад звітності підприємства
- •Баланс, його значення, та використання даних в управлінні підприємством
- •Загальна характеристика звіту про фінансові результати, порядок складання та використання його даних в управлінні підприємством
- •Зміст статей Звіту про фінансові результати і. Фінансові результати
- •Іі. Елементи операційних витрат
- •Загальна характеристика звіту про рух грошових коштів, звіту про власний капітал та приміток до річної фінансової звітності та використання їх даних в управлінні підприємством
- •Термінологічний словник
Тема 7. Облік діяльності ресторанів і кафе як підрозділів готельного господарства Методичні рекомендації
При вивченні теми необхідно ознайомитись з поняттями і формами організації діяльності ресторанів і кафе готелів.
Освоїти визначення запасів за П(С)БО 9 "Запаси"та порядок їх визнання, їх значення в діяльності ресторанів і кафе, оцінку запасів і їх класифікацію .
Вивчити порядок ціноутворення в ресторанах і кафе, характеристику рахунка з обліку товарних запасів, документальне оформлення та облік надходження продуктів, товарів і тари,. документальне оформлення вибуття і продажу власної продукції і купованих товарів за готівку та за безготівковим розрахунком, документальне оформлення списання псування цінностей та іншого вибуття, облік товарів і тари в місцях зберігання, звітність матеріально-відповідальних осіб (комірників ,барменів, кухарів). Собівартість реалізованої продукції ресторанів і кафе.
Вивчити порядок проведення, документальне оформлення та визначення результатів інвентаризації товарно-матеріальних цінностей.
Ознайомитись з обліком малоцінних і швидкозношуваних предметів (МШП).
7.1. Тема «Облік діяльності ресторанів і кафе як підрозділів ресторанного господарства»
Поняття, форми і передумови діяльності ресторанів і кафе готелів
Визначення та визнання запасів в підрозділах підприємств ресторанного господарства, їх оцінка та класифікація
Ціни та ціноутворення в ресторанах і кафе і контроль за ними
Документальне оформлення і облік руху товарів і тари в коморі, на кухні і в інших підрозділах підприємств ресторанного господарства.
Звітність матеріально – відповідальних осіб та облік в місцях зберігання товарів
Інвентаризація товарів і тари і визначення її результатів
Облік малоцінних та швидкозношуваних предметів
Поняття, форми і передумови організації діяльності ресторанів і кафе готелів
Відповідно до Державного класифікатора України «Класифікація видів економічної діяльності. ГК 009 – 96», затвердженого наказом Держстандарту України від 22.10.96 р. № 441, до підприємств ресторанного господарства належать:
Таблиця 7.1.
Класифікація готелів за Державним класифікатором України
5. 55.3 |
|
Ресторани |
Частина 552 |
55.30 |
|
Ресторани Цей клас включає: - продаж їжі, як правило, призначеної для споживання на місці, а також продаж напоїв, які споживають одночасно з цією їжею, в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, в ресторанах самообслуговування: кафетеріях, в закладах громадського харчування швидкого обслуговування (закусочних, вареничних, сосисочних тощо), в ресторанах з відпуском їжі додому, в кафе-морозиво, у вагонах-ресторанах залізничних компаній та інших організаціях пасажирського транспорту Цей клас не включає: - продаж через торгові автомати (див. у 52.63.2) - згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання (див. у 55.11.0; 55.21.0; 55.22.0; 55.23.1, 55.23.2) |
Частина 5520 |
55.30.1 |
Ресторани |
||
55.30.2 |
Кафе |
||
55.4 |
|
Бари |
Частина 552 |
55.40 |
55.40.0 |
Бари Цей підклас включає: - продаж напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних залах тощо Цей підклас не включає: - продаж через торгові автомати (див. у 52.63.2) - згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання (див. у 55.11.0; 55.21.0; 55.22.0; 55.23.1, 55.23.2) |
Частина 5520 |
55.5 |
|
Їдальні і постачання готової їжі |
Частина 552 |
55.51 |
|
Їдальні Цей клас включає: - продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для чіткого визначення групи осіб, як правило, об'єднаних за професійною ознакою |
Частина 5520 |
55.51.1 |
Діяльність їдалень на підприємствах і в установах |
||
55.51.2 |
Діяльність шкільних їдалень і кухонь |
||
55.51.3 |
Діяльність їдалень у вищих та середніх учбових закладах |
||
55.51.4 |
Діяльність буфетів і їдалень для особистого складу збройних сил тощо |
||
55.51.5 |
Діяльність загальнодоступних їдалень Цей підклас включає також: - діяльність їдалень для малозабезпечених верств населення |
||
55.52 |
55.52.0 |
Постачання готової їжі Цей підклас включає: - діяльність закладів, фабрик-кухонь, фабрик-заготівельників тощо, які постачають їжу, приготовлену централізовано для споживання в інших місцях: для авіакомпаній, для пунктів "їжа на колесах", для банкетів, фірмових прийомів та інших свят |
Частина 5520 |
Термінологію і визначення закладів ресторанного господарства наведено у КВЕД (клас 55, затв. Держспоживстандартом) та Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України 24.07.2002 р. N 219 :
ресторанне господарство - вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього;
заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і купованих товарів, може організовувати дозвілля споживачів;
технологічний процес закладу ресторанного господарства - сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж;
продукція власного виробництва - продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби /далі - продукція/
Ресторан – підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові і складні страви. Рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими (професійними) кухарями, офіціантами, метрдотелями і повинен поєднуватися з організацією відпочинку і розваг.
У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У великих готелях, що входять у готельні мережі як мінімум два ресторани – фешенебельний (фірмовий) і невеликий з менш високим рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т.д.
Кафе – підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у сполученні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.
Бар – спеціалізоване підприємство або підрозділ харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі страви і закуски. Може реалізовувати куповані товари, продукцію власного виробництва і продукцію кухні. Бар може входити до складу кафе, ресторану, а може бути самостійним підприємством.
Буфет проводить продаж зі споживанням на місці асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Надається можливість відпускати продукцію на винос та реалізації продовольчих товарів. У готелях мають працювати буфети, обладнані електроплитами, холодильниками й іншим сучасним устаткуванням.
Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.
Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюються за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок
У барах, буфетах, їдальнях, тобто підприємствах самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.
У кафе та ресторанах, тобто підприємствах з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.
Згідно з Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства № 219 від 24.17.2002 р, господарюючий суб'єкт при виготовленні продукції харчування повинен дотримуватися:
- санітарних правил та норм;
- технологічних режимів виробництва (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини та інше) відповідно до нормативних документів.
Підприємства ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари - також поділяються на класи (перший, вищий, люкс).
Підприємства ресторанного господарства повинні здійснювати свою діяльність відповідно до законів України і керуватись певними правилами, основними з яких є: Закон України «Про захист прав споживачів»; Закон України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»; Закон України Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення»: Закон України «Про споживчу кооперацію»; Закон України «Про РРО»; Закон України «Про патентування деяких видів підприємницької діяльності»; Закон України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності»; Правила обов’язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування»; Правила роботи підприємств громадського харчування»; Правила продажу продовольчих товарів; Правила користування засобами вимірювальної техніки у сфері торгівлі , громадського харчування та надання послуг»;
Ресторани і кафе можуть працювати в готелях як самостійні суб’єкти підприємницької діяльності – юридичні і фізичні особи, а також в складі підрозділів готелів.
Субєкти підприємницької діяльності для здійснення такої у сфері ресторанного бізнесу повинні мати:
свідоцтво про державну реєстрацію ;
довідку з єдиного державного реєстру про присвоєння ідентифікаційного коду;
дозвіл на розміщення об’єкта торговельної діяльності;
торговий патент на право провадження торгової діяльності на кожну точку, де здійснюється діяльність, яка підлягає патентуванню;
ліцензію на право торгівлі алкогольними і тютюновими виробами;
реєстратор розрахункових операцій (РРО) , реєстраційне свідоцтво до нього, акт опломбування, ключі , книгу обліку РРО. А на випадок відключення РРО за вимогою законодавства – розрахункові книжки і книгу обліку розрахункових операцій до них.
Субєкти підприємницької діяльності – фізичні особи для здійснення діяльності у сфері ресторанного бізнесу повинні мати крім вказаних вище документів - книгу обліку доходів і витрат на своє імя.
Ресторани і кафе, які здійснюють свою діяльність в складі підрозділів готелів повинні також отримати ліцензію на право торгівлі алкогольними і тютюновими виробами, торговий патент на право провадження торгової діяльності на кожну торгову точку і реєстратор розрахункових операцій , а також реєстраційне свідоцтво до нього , акт опломбування,ключі, книгу обліку РРО.
Заклади ресторанного господарства при готелях (кафе, ресторани, бари) у своїй діяльності мають дотримуватися вимог Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219, а їх послуги підлягають обов’язкової сертифікації відповідно до вимог Правил обов’язкової сертифікації послуг харчування, затверджених наказом Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від 27 січня 1999 року № 37. Крім цього, якщо заклад ресторанного господарства планує самостійно готувати фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби, то він має виконувати вимоги Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затвердженого наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210.
Ресторанні господарства здійснюють діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечують наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті.
Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також охорони довкілля .
Ресторанні господарства при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право:
заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти;
з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.
Вони можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів