Екзаменаційний білет № 9

1. Правила складання меню, прейскуранти страв, карта вин та напоїв.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:·від менш гострих до гостріших, пряних;·гарячі страви – від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;·юшки і супи – від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.

Карти напоїв. Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина – кріплені, столові білі, столові червоні, далі – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 50 грн.У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

·розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

·вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;

·білі вказують перед рожевими;

·рожеві розміщують перед червоними;

·марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;

·тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сортвинограду, рік виготовлення і т.ін.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин – сомельє.

2. Ситуація:Складіть план-схему попереднього сервірування столу до сніданку.

Попереднє сервірування стола виконують у процесі підготовки залу до обслуговування відвідувачів (до приходу відвідувачів), що дає змогу прискорити процес обслуговування.

Правила попереднього сервірування столу:1)Попереднє сервірування стола передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.2)Набір предметів, призначених для попереднього сервірування, встановлює в кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню.3)Необхідно враховувати тематичну та естетичну спрямованість підприємства харчування.4)Попереднє сервірування стола залежить від характеру обслуговування (сніданок, обід , вечірнє обслуговування).

Сервірування столу до сніданку:1. Сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відступивши від краю стола 8 — 8,5 см, 2. Сервірують закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж — справа, лезом до тарілки. 3. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола,4. Між прирборами кладуть серветку. 5. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закуски подають у салатниках), ножем для масла. 6. Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

3. Тести:

1. Який вид бенкету влаштовано, якщо із загального бенкетного столу самостійного або за допомогою офіціантів, гості вибирають страви і влаштовуються за чотиримісними столиками з попереднім сервірування:

а) бенкет-буфет в англійському стилі;б) бенкет типу швецькій стіл;в) бенкет –обід за протоколом;г) бенкет-фуршет.

2. Чи може бути застосований англійський спосіб подавання страв на бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами:

а) так, може;б) так, якщо на бенкет запрошено певну кількість осіб;в) так, якщо на бенкеті подаються страви певного виду;

г) ні не можу.

3. Вкажіть місце розташування найпочеснішого гостя на бенкеті типу дипломатичний прийом, якщо є господар і господині:

а) зліва від господині;б) справа від господаря;в)справа від господині;г) зліва від господаря.

4. З яких предметів розпочинають сервіровку фуршет них столів:

а) розставляють порцеляновий посуд;б) розкладають столові прибори;в) не має значення з яких предмета розпочинати;

г) розставляють посуд зі скла або кришталю.

5. Чи використовуються тарілки і прибори індивідуального користування на бенкеті-коктейлі:

а) ні;б) так;в) так, для деяких страв;г) так, за бажанням гостей.