Екзаменаційний білет № 5

1. Сучасний інтер'єр торгівельного залу та вимоги до нього.

Інтер'єр ресторану включає планировочно-технологічний розв'язок приміщень, їх висвітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торговельних і банкетних залів. З розв'язком інтер'єрів повинні бути органічно зв'язані стиль меблів, посуду, предметів сервіровки стола, килимові покриття підлог і т. д.Новий архітектурний вигляд ресторанів викликає необхідність сучасного розв'язку їх інтер'єрів.Гарний, зі смаком вирішений інтер'єр забезпечує затишну обстановку й необхідний комфорт, сприяє вихованню естетичного смаку відвідувачів ресторану.Один з важливих приймань у розв'язку сучасного інтер'єру ресторану - розподіл простору торговельного залу на окремі зони, сектори.На зміну величезним залам колишніх років прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (легені розсувні стіни, бокси, ніші із застосуванням невисоких перегородок, квіткарок і т.д.).При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості форми обслуговування і т. д.

2. Ситуація:

Опишіть план-схему послідовності обслуговування комбінованого бенкету на прикладі – коктейль-фуршет.

Приводом для проведення коктель-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але коктель-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.Під час проведення коктель-фуршету гості їдять і п'ють стоячи. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок (канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т. д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т. п.), гарячі закуски (вироби та кондитерського або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусків і т. д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.), десерт (слід рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів), адкогольниние і гарячі напої ( горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т. д.). Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - які не потребують допомоги ножа. На коктель-фуршеті можна обслуговувати в 4 -5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Накривають фуршетні столи (вище звичайних-90-100 см) спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи крайку. Кути скатертини з торців акуратно забирають всередину і скріпляють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня кромка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички, а крім того, ставлять паперові серветки в вазочках. Хліб на коктельного-фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. До прибуття першого гостя 1 / 4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2 / 3 їх обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високої посуді ставлять у середині підносу рядами, а в нижчій - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1 - 2 см. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі. Для збору використаного посуду як із підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостя, призначають одного або декількох офіціантів-складальників, які правою рукою збирають і ставлять посуд на тацю, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-складальники змінюють попільниці, очищають їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столів і т. п.

3. Тести:

1. В якому посуді подають гостю національні супи в ресторані при індивідуальному обслуговуванні:

а) в керамічному горщику, в якому готувалася страва чи в глибокій столовій тарілці;б) в глибокій столовій тарілці;

в) в бульйонних чашках з двома ручками;г) усі відповіді вірні.

2. Визначте вірний варіант подачі супу-пюре при індивідуальному обслуговуванні:

а) в напівпорційній глибокій столовій тарілці поставленій на закусочну, а столову ложку кладуть справа від тарілки;б) в суповій мисці, яку ставлять по центру столу перед гостем;в) в бульйонній чашці з блюдцем і бульйонною ложкою ручкою вправо, ставлять безпосередньо перед гостем на місце закусочної тарілки;г) в глибокій столовій тарілці поставленій на мілку столову тарілку, а столову ложку кладуть справа від тарілки.

3. Виберіть вірний варіант подачі кави по-венські при індивідуальному обслуговуванні:

а) кавова чашка з блюдцем, кавова ложка;б) чайна чашка з блюдцем чи у склянці з підстаканником, чайна ложка;

в) склянка з підстаканником, чайна ложка;г) усі відповіді вірні.

4. Які вина наливають у чарку кобальтового кольору місткістю 100 см³:

а) червоні столові вина;б) десертні вина;в) білі столові вина;г) ігристі вина.

5. Для яких вин призначена лафітна чарка місткістю 125 см³:

а) червоних столових вин;б) білих столових вин;в) десертних вин;г) шампанських вин.