Екзаменаційний білет № 24

1. Методи організації роботи офіціантів (індивідуальній, груповий).

У ресторанах застосовують два методи організації праці офіціантів - індивідуальний і ланковий

Індивідуальний метод - це коли за кожним офіціантом закріплюється певна ділянка залу з 3-4 столиками. Усі операції, пов'язані з обслуговуванням цих столів, виконує один офіціант

Цей метод організації праці має ряд недоліків. Офіціант, працюючи індивідуально, змушений постійно залишати зал, щоб виконати роботу, пов'язану з оформленням замовлення й одержанням напоїв і блюд (на кухню, у буфет), а також одержанням посуду із сервізної й т.п.

У результаті у відвідувачів складається враження, що офіціант зайнятий якимось 'своїм' справою, а до їхніх запитів неуважний і байдужий.Крім цього, у процесі обслуговування гості можуть зробити додаткове замовлення або їм буде потрібно консультація з боку офіціанта, а іноді в силу складних обставин гості просять швидше розрахувати їх. Для виконання всіх цих операцій офіціант повинен постійно перебувати взале.

Ланковий або бригадний метод. Цей метод найбільш зручний, оскільки значно прискорює процес обслуговування, а у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів

Офіціанти входять до складу декількох бригад (ланок). Групу офіціантів, серед яких обов'язки чітко розмежовані, очолює метрдотель (або бригадир); найбільш відповідальну й складну роботу виконують висококваліфіковані офіціанти. Так, бригадир ухвалює замовлення, постійно перебуває в залі, здійснює розрахунок. Інші члени бригади передають замовлення в буфет і на кухню, одержують і доставляють у зал замовлені блюда, напої й іншу буфетну продукцію, забирають використаний посуд, прилади і т. д.Ланка, як правило, складається з 3-4 офіціантів різної кваліфікації. Бригадиром ланки вибирають найдосвідченішого й кваліфікованого офіціанта

2. Ситуація:

Правила та техніка подавання чаю (зелений, білий, жовтий, чорний).

Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення), виделку для лимона, грудковий цукор - у цукорниці; для його розкладання використовують щипці.

3. Тести:

1. Визначте оптимальну довжину фуршетного столу при двосторонньому його використанні, якщо запрошено 60 гостей:

а) 8 – 10 метрів;б) 10 – 12 метрів;в) 12 – 14 метрів;г) 14 – 16 метрів.

2. Які прибори для розкладання страви «Овочі натуральні» мають бути на бенкеті-фуршеті:

а) салатна ложка;б) столова ложка та столова виделка;в) столова виделка;г) столові прибори не подаються.

3. Як оформлюється квітами стіл під час організації бенкету за столом із частковим обслуговування офіціантами:

а) у вазах на низькій ніжці або без ніжки;б) гірлянди квітів по поверхні столу;в) суцвіття квітів біля кожного прибору;

г) доріжка із квітів по осі столу.

4. Чи дозволяється офіціантові одночасно переносити на таці напоїв в пляшках і страви:

а) так;б) так, за умови крайньої необхідності;в) так, з дозволу метрдотеля;г) ні.

5. Скільки існує способів подачі страв і закусок в ресторанах:

а) 3;б) 2;в) 4;г) 1.