Екзаменаційний білет № 28

1. Види сервіровки столу. Їх характеристика.

Перед сервіровкою столи накривають скатертямі.Прі накриванні столу скатертиною їїне можна м'яти, тягти за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинніопускатися проти ніжок стола, закриваючи іх.Прі сервіруванні столу дотримуютьсяпевний порядок:- Спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд,- Потім укладають прилади - І після цього ставлять кришталь або скло.Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.Сервірування столів буває різної залежно від характеру трапези:      - Сніданок,     - обід     - Або вечірнє обслуговування гостей.Для сніданку на стіл ставлять вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні), пиріжкову тарілку, подають закусочні ніж і вилку, чайну ложку. Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від того місця, де повинна стояти їдальня або закусочна тарілка.Вилку кладуть ліворуч, ріжками вгору, ніж - праворуч, лезом вліво від місця, призначеного для їдальні або закусочної тарілки. Чайну ложку кладуть за нею.Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що страви на сніданок подають вже укладеними на відповідні тарілки .Для швидкого обслуговування днем ​​за обідом на стіл ставлять символів тарілку і на неї - закусочну, ліворуч від неї - пиріжкову тарілку, між ними - їдальня вилка, а праворуч від тарілки кладуть столовий ніж і ложку ;фужер ставлять попереду, за столовим ножем. На столі повинні бути також вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю столу до ручок приладів і закусочної тарілки - 2 см, а до пиріжкової - 5 см.Закусочні або столові тарілки ставлять лише в тому випадку, коли страви подаються в посуді, з якої є не прийнято.Під час такої трапези допускається використання на столі клейонки замість скатертини або накривати скатертину плівкою.При сервіруванні столу для неспішного обіду або вечері точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 см від краю столу, а ліворуч, в 5 -10 см - пиріжкову.Між ними кладуть закусочну і столову вилки зубцями вгору, праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки. За закусочній тарілкою правіше ставлять фужер; на тарілку кладуть складену серветку.На середині столу ставлять сіль і перець.У центрі столу також ставиться ваза з квітами. Якщо стіл сервірують на чотири людини, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.Під час подачі блюд сервіровка доповнюється залежно від характеру страв.

2. Ситуація:

Складіть план-смеху послідовності попереднього сервірування столу у відповідності до прийнятого замовлення, якщо будуть подаватись – холодна закуска, суп, гарячі другі рибна, десерт, горілка, вино біле столове, сік.

Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої, спеції, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).

Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби та м'яса .

Посуд з стравами і закусками розставляють в один чи в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Вази з квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки з мынеральною водою відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.

Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя .Потім після ретельної перевірки готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету.

3. Тести:

1. Які прибори для розкладання страви «Овочі натуральні» мають бути на бенкеті-фуршеті:

а) салатна ложка;б) столова ложка та столова виделка;в) столова виделка;г) столові прибори не подаються.

2. Як оформлюється квітами стіл під час організації бенкету за столом із частковим обслуговування офіціантами:

а) у вазах на низькій ніжці або без ніжки;б) гірлянди квітів по поверхні столу;в) суцвіття квітів біля кожного прибору;

г) доріжка із квітів по осі столу.

3. З якої сторони від закусочної тарілки і в якій послідовності розкладають виделки:

а) справа, ближче до тарілки, спочатку столову, потім рибну і закусочну ріжками догори;

б) зліва, ближче до тарілки, спочатку столову, потім рибну і закусочну ріжками догори;

в) зліва, ближче до тарілки, спочатку закусочну, потім рибну і столову ріжками догори;

г) зліва, ближче до тарілки, спочатку закусочну, потім столову і рибну ріжками догори.

4. Чи дозволяється офіціантові одночасно переносити на таці напоїв в пляшках і страви:

а) так;б) так, за умови крайньої необхідності;в) так, з дозволу метрдотеля;г) ні.

5. Скільки існує способів подачі страв і закусок в ресторанах:

а) 3; б) 2; в) 4; г) 1.