2. Ситуація:

Гості ресторану здійснили замовлення. Проте повар не попередив офіціанта, що осетрина закінчилася і замість другої гарячої страви «Стейк з осетрини», приготував «Стейк із форелі», мотивуючи це тим, що вартість цих страв однакова. В офіціанта виникла конфліктна ситуація. Як можна було уникнути конфлікту?

Повар повинен був попередити офіціанта, про відсутність замовленої страви, а офіціант мав запропонувати гостям іншу страву (тобто замість «Стейку з осетрини» «Стейк із форелі»). І якщо вони погодилися би, то конфлікту не виникло б.

3. Тести:

1. Які прибори подаються до жульєну із птиці приготовленого в колотницях при індивідуальному обслуговуванні споживачів:

а) закусочна виделка;б) кокотна виделка чи чайна ложка;в) столова виделка;г) прибори не подаються.

2. Визначте прибори, якими необхідно до сервірувати стіл при індивідуальному обслуговуванні споживачів, що замовили солянку рибну на сковороді в ресторані вищого класу:

а) закусочна виделка;б) рибна виделка;в) столова виделка;г) кокотна виделка.

3. Вкажіть посуд в якому не подають супів при індивідуальному обслуговуванні:

а) супові миски;б) бульйонні чашки;в) столові глибокі тарілки;г) десертні глибокі тарілки.

4. Вкажіть тривалість офіційного бенкету-прийому за столом із повним обслуговуванням офіціантами:

а) 50 – 60 хвилин;б) 60 – 90 хвилин;в) 90 – 180 хвилин;г) понад 180 хвилин.

5. Визначте тривалість проведення класичного бенкету-фуршету:

а) 18- 20 годин;б) 12 – 14 годин;в) 15 – 17 годин;г) 16 – 18 годин.

Екзаменаційний білет № 8

1. Класифікація, вимоги до посуду.

на підприємствах громадського харчування використовується посуд різних видів: фарфоровий фаянсовий керамічний скляний кришталевий металевий, дерев'яний пластмасовий.

Фарфоровий посуд найбільш вишуканий, відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю, тому вона використовується переважно в ресторанах, кафе. В ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовується переважно фірмовий посуд із тонкого фарфору, виготовлена на заводах за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак емблему ресторану або фірмовий малюнок.

Фаянсовий посуд на відміну від фарфорового непрозорий з більш товстими стінками і пориста на переломі. Використовується фаянсовий посуд в основному на підприємствах першої і другої категорії.

Основною сировиною для виготовлення керамічного посуду майоликовий і гончарний служить глина. Майоликові вироби покривають зовні і всередині глазурю гончарний посуд має природне пофарбування. Майоликовий гончарний а також дерев'яний посуд використовується як правило для подачі національних страв і напоїв на спеціалізованих підприємствах громадського харчування.

Металевий посуд використовується для приготовлення і подачі гарячих закусок перших і других страв, деяких солодких страв і гарячих напоїв.

Посуд із пластмас використовується на підприємствах громадського харчування морського, повітряного і залізнодорожнього транспорту.

Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручної форми, визначених розмірів, одного стилю. Посуд, який використовується у ресторані, повинен відповідати спільному стилю його оформлення.

2. Ситуація:

В кінці вечері гість замовив пляшку грузинського вина. Як офіціант повинен провести дане обслуговування?

Дорогі, високоякісні вина відкривають тільки на підсобному або приставному столі.При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих.Так як була замовлена 1 пляшка її можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах.Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад.Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожню пляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером.Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегка піднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролити вино.

3. Тести:

1. Визначте оптимальну довжину фуршетного столу при двосторонньому його використанні, якщо запрошено 60 гостей:

а) 8 – 10 метрів;б) 10 – 12 метрів;в) 12 – 14 метрів;г) 14 – 16 метрів.

2. Які прибори для розкладання страви «Овочі натуральні» мають бути на бенкеті-фуршеті:

а) салатна ложка;б) столова ложка та столова виделка;в) столова виделка;г) столові прибори не подаються.

3. Як оформлюється квітами стіл під час організації бенкету за столом із частковим обслуговування офіціантами:

а) у вазах на низькій ніжці або без ніжки;б) гірлянди квітів по поверхні столу;в) суцвіття квітів біля кожного прибору;

г) доріжка із квітів по осі столу.

4.В організації якого бенкету не використовують бенкетних столів:

а) бенкет-коктейль;б) бенкет фуршет-десерт;в) бенкет фуршет-коктейль;г) бенкет поза межами ресторану.

5. Офіціанти якої статі беруть участь в обслуговуванні класичного бенкету-чаю:

а) чоловічої;б) чоловічої та жіночої;в) жіночої;г) усі відповіді вірні.