Екзаменаційний білет № 6

1. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізна.

У ресторанах є буфети та приміщення для зберігання і нарізання хліба. Часто роль основного буфету виконує барна стійка в торгівельному залі, яка повинна органічно вписуватися в його інтер’єр. З основного буфету відпускають напої (безалкогольні та алкогольні), фрукти, кондитерські і тютюнові вироби. Розміщується він у двох приміщеннях: в одному встановлено прилавок і вітрину, зокрема охолоджувані, в іншому – зберігають запас товарів. Для зберігання товарів і напоїв мають бути холодильні шафи, стелажі, підтоварники. У буфеті встановлюють ваги та мірний посуд. Обов’язковою є наявність раковини з підведенням холодної і гарячої води.

У великих ресторанах обладнують ще й кавові буфети, в яких готують напої (каву, чай, какао, шоколад).

Приміщення для нарізання хліба призначене для зберігання і відпуску хлібобулочних виробів. Для зберігання хліба встановлюють шафи з полицями та отворами в дверцятах і бічних стінах. Хліб нарізають за допомогою хліборізки або спеціальним ножем. Робоче місце обладнують столом, дошками, вагами, щипцями, совком і щіткою для видалення крихт.

Сервізна — приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю, бригадиру офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору, скла, кришталю, металу, столових приборів, столової білизни. За збереження посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти. Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий. Наприкінці робочого дня офіціанти повертають посуд і прибори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відповідні відмітки в журналі.Розміщують сервізну поряд з відділенням для миття столового посуду і при­борів.Для зберігання столового посуду, приборів і столової білизни сервізну облад­нують спеціальними шафами і стелажами. Прибори розкладають у ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Мийну столового посуду і приборів розміщують так, щоб вона мала зручний зв'язок із залом .для обслуговування відвідувачів і сервізною.

2. Ситуація:

В кінці вечері гість замовив пляшку грузинського вина Кінзмараулі. Офіціант здійснив його декантацію і подав гостю в графині, а на блюдці пробку. Чи правильно вчинив офіціант? В яких випадках проводиться декантація вина?

Термін широко уживається барменами і сомелье для позначення процесу переливання вина з пляшки в декантер з метою відділення його від осаду, проведення аерації молодого вина і для перевірки стану зрілого вина після тривалого зберігання. При переливанні інколи використовується свічка - її світло дозволяє бачити, коли саме до шийки декантера підійде суспензія або осад: у цей момент переливання припиняється. Як правило, декантируються витримані червоні вина, але існують сорти білих вин, які розкриваються при насиченні киснем. Крім того, останнім часом з'явилася тенденція декантирувати деякі шампанські вина.

3. Тести:

1. Які дії метрдотеля Ви вважаєте вірними, якщо до залу ресторану завітала група гостей з 10 чоловік і всі бажають сидіти за одним столом:

а) дати розпорядження про створення сьогодні складеного столу із двох столів на 4 і 6 місць;б) категорично відмовити, бо цим порушується інтер'єр залу;в) запропонувати сісти гостям за двома столами на 4і 6 місць;г) порекомендувати інший ресторан.

2. Визначте форму обслуговування споживачів офіціантами, що здійснюється під час бізнес-ланчу в ресторані першого класу:

а) обслуговування бенкетом;б) повсякденне;в) спеціальні форми обслуговування;г) усі відповіді вірні.

3. Чи дозволяється в ресторані офіціанту з тацею підходити до столу, де сидять споживачі:

а) ні, якщо на таці є продукція власного виробництва;б) ні, якщо на таці є пляшка з напоями;в) ні, не дозволяється;

г) так, якщо таця вільна від напоїв та продукції.

4. Які параметри зазначаються в прейскуранті стосовно алкогольних напоїв:

а) вміст пляшки, ціна за пляшку, 100 мл та 50 мл;б) вміст пляшки, ціна за пляшку, дата розливу;

в) ціна за 50 мл і 100 мл;г) ціна за пляшку, термін витримки напою.

5. Вкажіть місце подавання гарячих закусок при індивідуальному обслуговуванні в ресторані вищого класу:

а) ліворуч від споживача;б) перед споживачем на закусочну тарілку з приборами для перекладання;

в) праворуч від споживача;г) перед споживачем на закусочну тарілку, вкриту паперовою серветкою.