Екзаменаційний білет № 26

1. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства.

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання. Розвиток загальнодоступної мереж підприємств ресторанного господарства здійснюється з урахуванням: Площі міста,Його адміністративного значення ,Роль у системі розселення,Планувальної структури,Торгової мережі. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У містах-курортах потреба у мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих, тобто більше встановлених нормативів. У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства не включаючи сезонну мережу, яку організовують додатково із врахуванням конкретних умов. У житловій зоні міста загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням громадського транспорту і направлення пішохідних потоків. Підприємства міського значення розміщуються ї урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установлених громадських і торгових центрів, будівлях,що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель приміщеннях. Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах,на пристанях, розраховуються відповідно до норм технічного проектування.

2. Ситуація:

Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.

Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван­ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під­приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку­сок, страв і напоїв, записаних у меню,

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер­вірування стола. При цьому слід пам"ятати про тематичну і естетичну спрямо­ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку . Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

3. Тести:

1. Визначте заклади ресторанного господарства, які за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг, що надаються споживачам, поділяються на класи:

а) ресторан, кафе, бари, буфеті;б) тільки ресторани;в) ресторани, бари;г) усі заклади громадського харчування.

2. На скільки класів поділяються певні типи закладів ресторанного господарства:

а) люкс, вищий, перший;б) люкс, вищий, перший, другий;в) люкс, вищий, перший, другий, третій:г) усі відповіді вірні.

3. Чи можуть бути подані на винос у відповідній упаковці кулінарна продукція та закупні товари в тому числі алкогольні напої при обслуговуванні у закладах ресторанного господарства:

а) так;б) ні;в) так, за наявності спеціального дозволу;г) так, тільки при обслуговуванні бенкетів.

4. Виберіть вірний варіант застосування офіціантом приборів при подаванні риби відварної зі складами гарніром «в обніс»:

а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;б) столова ложка і виделка в одній площині»

в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;г) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°.

5. Визначте місце розташування соусу, хрін зі сметаною до порції заливного поросяти:

а) ліворуч від страви;б) праворуч від страви;в) поперед страви;г) усі відповіді вірні.