Екзаменаційний білет № 30

1. Вимоги до закладів ресторанного господарства.

Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до такихосновних характеристик: - місце розташування закладу істан прилеглої території; - вид, тип та особливі будівлі; -комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;- рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями,посудом, столовими приборами, столовою білизною; -процес обслуговування; - асортимент продукції та вимогидо оформлення меню, прейскуранту і карти вин; -освітньо - кваліфікаційний рівень персоналу; - номенклатура додаткових послуг.  5.2 У всіх закладах РГ має бути передбаченовідповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я,споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.  5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено наданнязмоги інвалідам пересуватися у візках.  5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бутипередбачено наявність необхідних виробничих тапобутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117,СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005

2. Ситуація:

Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.

Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван­ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під­приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку­сок, страв і напоїв, записаних у меню, Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер­вірування стола. При цьому слід пам"ятати про тематичну і естетичну спрямо­ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку . Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

3. Тести: 1.Визначте оптимальну довжину фуршетного столу при двосторонньому його використанні, якщо запрошено 60 гостей:

а) 8 – 10 метрів;б) 10 – 12 метрів;в) 12 – 14 метрів;г) 14 – 16 метрів.

2. Які прибори для розкладання страви «Овочі натуральні» мають бути на бенкеті-фуршеті:

а) салатна ложка;б) столова ложка та столова виделка;в) столова виделка;г) столові прибори не подаються.

3. Як оформлюється квітами стіл під час організації бенкету за столом із частковим обслуговування офіціантами:

а) у вазах на низькій ніжці або без ніжки;б) гірлянди квітів по поверхні столу;в) суцвіття квітів біля кожного прибору;г) доріжка із квітів по осі столу.

4.В організації якого бенкету не використовують бенкетних столів:

а) бенкет-коктейль;б) бенкет фуршет-десерт;в) бенкет фуршет-коктейль;г) бенкет поза межами ресторану.

5. Офіціанти якої статі беруть участь в обслуговуванні класичного бенкету-чаю:

а) чоловічої;б) чоловічої та жіночої;в) жіночої;г) усі відповіді вірні.