Екзаменаційний білет № 27

1. Характеристика методів і форм обслуговування.

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.

У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам - до робочих місць; службовцям - в офіс; школярам - у класи; студентам і учням навчальних закладів - у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту - в купе, водного - в каюту, авіаційного - в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.

Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.

Форми обслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування, за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, за способом відпускання продукції - через немеханізовані або механізовані роздавальні: з вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.

2. Ситуація:

Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.

Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван­ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під­приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку­сок, страв і напоїв, записаних у меню,

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер­вірування стола. При цьому слід пам"ятати про тематичну і естетичну спрямо­ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку . Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

3. Тести:

4. Який вид бенкету влаштовано, якщо із загального бенкетного столу самостійного або за допомогою офіціантів, гості вибирають страви і влаштовуються за чотиримісними столиками з попереднім сервірування:

а) бенкет-буфет в англійському стилі;б) бенкет типу швецькій стіл;в) бенкет –обід за протоколом;г) бенкет-фуршет.

2. Чи може бути застосований англійський спосіб подавання страв на бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами:

а) так, може;б) так, якщо на бенкет запрошено певну кількість осіб;в) так, якщо на бенкеті подаються страви певного виду;

г) ні не можу.

3. Вкажіть місце розташування найпочеснішого гостя на бенкеті типу дипломатичний прийом, якщо є господар і господині:

а) зліва від господині;б) справа від господаря;в)справа від господині;г) зліва від господаря.

4. З яких предметів розпочинають сервіровку фуршет них столів:

а) розставляють порцеляновий посуд;б) розкладають столові прибори;в) не має значення з яких предмета розпочинати;

г) розставляють посуд зі скла або кришталю.

5. Чи використовуються тарілки і прибори індивідуального користування на бенкеті-коктейлі:

а) ні;б) так;в) так, для деяких страв;г) так, за бажанням гостей.