Екзаменаційний білет № 1

1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:- послуги з харчування;- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;- послуги з реалізації продукції;- послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);- послуги з організації дозвілля;- інформаційно-консультативні послуги;- інші послуги.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг, перелік яких залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.Наступна важлива вимога - естетичність послуг характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного вирішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє йому, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.Послуги закладів ресторанного господарства та умови їх надання мають бути безпечні для життя і здоров'яспоживачів, забезпечувати збереження їхнього майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобезпечності. Екологічна безпека має забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

2. Ситуація:Складіть план-смеху послідовності попереднього сервірування столу у відповідності до прийнятого замовлення, якщо будуть подаватись – холодна закуска, гарячі другі рибна й м'ясна страви, десерт, горілка, вино біле столове, мінеральна вода.

Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої, спеції, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).

Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби та м'яса .

Посуд з стравами і закусками розставляють в один чи в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Вази з квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки з мынеральною водою відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.

Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя .Потім після ретельної перевірки готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету.

1. Тести:

1. Визначте заклади ресторанного господарства, які за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг, що надаються споживачам, поділяються на класи:

а) ресторан, кафе, бари, буфеті;б) тільки ресторани;в) ресторани, бари;г) усі заклади громадського харчування.

2. На скільки класів поділяються певні типи закладів ресторанного господарства:

а) люкс, вищий, перший;б) люкс, вищий, перший, другий;в) люкс, вищий, перший, другий, третій:г) усі відповіді вірні.

3. Чи можуть бути подані на винос у відповідній упаковці кулінарна продукція та закупні товари в тому числі алкогольні напої при обслуговуванні у закладах ресторанного господарства:

а) так;б) ні;в) так, за наявності спеціального дозволу;г) так, тільки при обслуговуванні бенкетів.

4. Визначте приміщення, які відносяться до групи приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства:

а) аванзали, зали, буфети, сервізна;б) вестибюлі, аванзали, зали, бари;в) ресторани різної форми власності;г) усі відповіді вірні.

5. Вкажіть температурний режим залів закладів ресторанного господарства:

а) 16 – 18 °С;б) 14 16 °С;в) 18 – 20 °С;г) 20 – 25 °С.