Екзаменаційний білет № 3

1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика.

До торговельних приміщень ресторану ставляться торговельні зали з роздавальними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). У групу торговельних приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна й мийна їдальні посуду.

Відвідувачі ресторану повинні мати можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в ресторані звичайно є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. У вестибюлі й туалетних кімнатах повинні бути дзеркала.

Гардероб звичайно розташовують при вході у вестибюль, туалетні кімнати - трохи далі, по шляху руху до торговельного залу.

Кількість місць у гардеробі повинне відповідати кількості місць у залах ресторану в період найбільшого припливу відвідувачів

2. Ситуація:

Складіть план-схему черговості обслуговування дипломатичного прийому двома офіціантами якщо:

• учасників бенкету 14 осіб (9 чоловіків, 5 жінок);

• є господар і господиня;

• 4 Почесних гостя (2 чоловіки, 2 жінки).

В якості основного правила поведінки офіціантові слідзапам'ятати, що по відношенню до всіх гостей без виняткувін повинен бути бездоганно ввічливим, виявлятинеобхідне почуття такта.Прі обслуговуванні запорционному меню (за індивідуальним замовленням),перевагою користуються особи старшого віку передмолодшими, жінки перед чоловіками. Під час урочистихзаходів перевага завжди віддається ювіляру. Більшскладним є питання про те, з кого слід починатиобслуговування при проведенні спеціальних заходів. Восновному необхідно дотримуватися вищенаведенихправил, однак в умовах дипломатичних прийомів ціправила значною мірою ізменяются.Работнікпідприємства, відповідальний за обслуговування,попередньо обумовлює з організаторами спеціальнихзаходів або їх уповноваженими порядок подачі блюд,декоративне оформлення столу, розміщення за нимгостей і т. д. При цьому офіціант на підставі професійнихзнань і досвіду, повинен зуміти проконсультуватиорганізатора заходу не тільки з питань порядку. У данному випадку 1) спочатку обслуговують жінок потім чоловіків 2) господиня, господар, інші гості3)жінки потім чоловіки

3. Тести:

1. Визначте вид приборів, які застосовують у попередньому вечірньому сервіруванні столів у ресторані вищого класу:

а) основні;б) допоміжні;в) основні і допоміжні;г) усі відповіді вірні.

2. Визначте послідовність сервірування столів:

а) посуд із порцеляни, столові прибори, посуд із скла, серветки, спеції, квіти;б) квіти, серветки, посуд із порцеляни, столові прибори, посуд зі скла;в) посуд зі скла, серветки, посуд із порцеляни, столові прибори, квіти;г) квіти, посуд зі скла, серветки, посуд із порцеляни, столові прибори.

3. З якої сторони від закусочної тарілки і в якій послідовності розкладають виделки:

а) справа, ближче до тарілки, спочатку столову, потім рибну і закусочну ріжками догори;б) зліва, ближче до тарілки, спочатку столову, потім рибну і закусочну ріжками догори;в) зліва, ближче до тарілки, спочатку закусочну, потім рибну і столову ріжками догори;г) зліва, ближче до тарілки, спочатку закусочну, потім столову і рибну ріжками догори.

4. Чи дозволяється офіціантові одночасно переносити на таці напоїв в пляшках і страви:а) так;б) так, за умови крайньої необхідності;

в) так, з дозволу метрдотеля;г) ні.

5. Скільки існує способів подачі страв і закусок в ресторанах:

а) 3;б) 2;в) 4;г) 1.