Екзаменаційний білет № 4
Взаємозв'язок торгівельних залів, їх призначення та характеристика.
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: "Мисливський", "Рибальський", "Карпатський" зали.Поняття "комфортабельність" включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.
Ситуація:
Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.
Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервірування передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.
Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню,
Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сервірування стола. При цьому слід пам"ятати про тематичну і естетичну спрямованість підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.
Попереднє
сервірування до вечері повинно бути
більш святковим, урочистим. Відвідувачі,
як правило, замовляють закуску, другі
гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують
закусочною і пиріжковою тарілками,
закусочними і столовими приборами
(ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою,
гарно складеною тканинною серветкою,
яку кладуть на закусочну тарілку (рис.
157). Посередині ставлять прибори для
спецій і вазочку з квітами.
Тести:
Вкажіть місце, куди офіціант при індивідуальному обслуговуванні повинен ставити наступні страви: ікра зерниста, масло вершкове, салати рибні:
а) ліворуч від споживача;б) перед споживачем на закусочну тарілку;в) перед споживачем на місце призначене для закусочної тарілки;г) праворуч від споживача.
2. Вкажіть місце, куди офіціант при індивідуальному обслуговуванні повинен ставити наступні страви: сьомгу з лимоном, шпроти, ковбасу, сир:
а) ліворуч від споживача;б) праворуч від споживача;в) перед споживачем на закусочну тарілку;
г) перед споживачем на місце, призначене для закусочної тарілки.
3. Визначте вірні варіанти застосування офіціантом приборів при подаванні перцю фаршированого:
а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;б) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°;
в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;г) дві столові виделки ріжками догори.
4. Виберіть вірний варіант застосування офіціантом приборів при подаванні риби відварної зі складами гарніром «в обніс»:
а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;б) столова ложка і виделка в одній площині»
в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;г) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°.
5. Визначте місце розташування соусу, хрін зі сметаною до порції заливного поросяти:
а) ліворуч від страви;б) праворуч від страви;в) поперед страви;г) усі відповіді вірні.