Екзаменаційний білет № 17

1. Техніка прибирання посуду і приборів згідно з подаванням страв і напоїв.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА.У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його справа.При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим офіціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим способом використані куверти, а другий слідом розставляє чисті.При індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:1. Працювати максимально тихо та злагоджено.2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.3. Не збирати тарілок з рук гостей.4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.5. Не створювати незручностей гостям.6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення.Зробити це після обслуговування гостей.

2. Ситуація:

Складіть план-схему попереднього сервірування столу до сніданку.

Попереднє сервірування стола

Попереднє сервірування стола виконують у процесі підготовки залу до обслуговування відвідувачів (до приходу відвідувачів), що дає змогу прискорити процес обслуговування.

Правила попереднього сервірування столу:

• Попереднє сервірування стола передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

• Набір предметів, призначених для попереднього сервірування, встановлює в кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню.

• Необхідно враховувати тематичну та естетичну спрямованість підприємства харчування.

• Попереднє сервірування стола залежить від характеру обслуговування (сніданок, обід , вечірнє обслуговування).

Сервірування столу до сніданку:1. Сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відступивши від краю стола 8 — 8,5 см, 2. Сервірують закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж — справа, лезом до тарілки. 3. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола,4. Між прирборами кладуть серветку. 5. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закуски подають у салатниках), ножем для масла. 6. Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

3. Тести:

4. Який вид бенкету влаштовано, якщо із загального бенкетного столу самостійного або за допомогою офіціантів, гості вибирають страви і влаштовуються за чотиримісними столиками з попереднім сервірування:

а) бенкет-буфет в англійському стилі;б) бенкет типу швецькій стіл;в) бенкет –обід за протоколом;г) бенкет-фуршет.

2. Чи може бути застосований англійський спосіб подавання страв на бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами:

а) так, може;б) так, якщо на бенкет запрошено певну кількість осіб;в) так, якщо на бенкеті подаються страви певного виду;

г) ні не можу.

3. Вкажіть місце розташування найпочеснішого гостя на бенкеті типу дипломатичний прийом, якщо є господар і господині:

а) зліва від господині;б) справа від господаря;в)справа від господині;г) зліва від господаря.

4. З яких предметів розпочинають сервіровку фуршет них столів:

а) розставляють порцеляновий посуд;б) розкладають столові прибори;в) не має значення з яких предмета розпочинати;

г) розставляють посуд зі скла або кришталю.

5. Чи використовуються тарілки і прибори індивідуального користування на бенкеті-коктейлі:

а) ні;б) так;в) так, для деяких страв;г) так, за бажанням гостей.