1: Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів

Товарознавство – це науково-прикладна дисципліна природнича, яка вивчає споживчі властивості товару її формування, зберігання тощо. Предметом товарознавства є споживча цінність товарів, закономірності їх прояву і збереження. Об’єкт товарознавства є товари як продукти праці для задоволення потреб споживача та методи їх теоретичного і практичного пізнання. Товар – будь-яка річ, що на момент надходження в обіг повинна бути відокремлена з-поміж інших за визначальними ознаками для конкретного договору купівлі-продажу. Харчові продукти – об’єкти тваринного та рослинного походження, які використовують у їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смакових продуктів. Асортимент товарів – набір товарів різних груп, підгруп, видів та різновидів, об’єднаних за певною споживчою,торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових продуктах(х/п) для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність. Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їх безпеку то нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання та залежить від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання.

2. Процеси, які відбуваються під час зберігання харчових продуктів. Їх вплив на харчову нешкідливість

Кожен продукт має свій термін зберігання, що безпосередньо впливає на її харчову якість.

Процеси, які протікають під час зберігання харчових продуктів можна поділити: - фізичні та фізико-хімічні процеси – сорбція та десорбція водяної пари та газів; старіння денатурованих білків та клейстеризованого крохмалю, кристалізація та механічні пошкодження, втрата маси. – хімічні процеси - окиснення жирів, гідроліз жирів, не ферментативне потемніння. – біохімічні процеси – дихання, ферментативний гідроліз, автоліз(квашенні, кисломолочні продукти). – мікробіологічні процеси – бродіння, гниття, пліснявіння, тобто все те що може бути спричинене мікроорганізмами.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія.

3: Споживчі властивості харчових продуктів,спожив цін,якість

Споживчі властивості становлять споживні цінність харчових продуктів – обумовлена сукупністю фізичних, біологічних, хімічних та інших природних властивостей, які людина надає товарам у процесі виробництва та зберігання. Щодо харчової цінності – це основний чинник формування споживчої цінності. Кожен продукт має якість. Якість х/п - сукупність характеристик товару, які визначають ступінь його здатності задовольняти встановлені та передбачені потреби. Показники якості умовно об*єднують в групи:показн признач(характ вл прод-фасування,пакування,маркування,органолепт,фіз-хім показн,мікробіолог показн), збереженості(відображ здант продуктузберігати якістьпротягом певно терміну за оптимальних умов),естетичні(інф виразність товару,привабливість,раціональність форм,товар вигляд пакув матеріалу,чіткість маркування),транспортабельності(здатн харч продуктів зберігати спожив власт під час перевезення),безпеки у споживанні(характ нешкідл продукту для людини при споживанні).Споживча цінність включає:

• Харчова цінність – комплексна властивість, яка зумовлена наявністю у продукті нутрієнтів, їхньою засвоюваністю, енергетичною цінністю та органолептичними властивостями(хімічний склад, засвоюваність, енергоцінність)

• Енергетична цінність – характеризується кількістю енергії(ккал на 100 г), яка може вивільнитися з нутрієнтів(білки, жири та вуглеводи) у процесі біологічного окислення в організмі й використовуються для забезпечення фізіологічних функцій.

• Біологічна цінність – визначається вмістом у продуктах незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин та інших біологічно активних речовин.

• Фізіологічна цінність – зумовлена наявністю корисних компонентів для життєдіяльності організму й специфічною дією деяких речовин на органи й системи організмі людини(спирт, кофеїн, теобромін, алкалоїди, екстрактивні речовини)

• Засвоюваність – характеризує ступінь засвоєння організмом продукту в цілому або окремих компонентів(виражається у % або коефіцієнтом)

• Доброякісність – визначається відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників якості продукті нормам, передбачених чинною нормативною документацією.

• Безпека – характеризується відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та іншого несприятливого впливу продуктів на організм людини під час використання продуктів у межах фізіологічних норм.

• Органолептична цінність – визначається відповідністю органолептичних показників вимогам нормативної документації.