43: Хімчний склад, показник якості та споживча цінність коров’ячого молока

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами. У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах. Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами. Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій. У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор. Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

44.Класифікація та асортимент питного молока Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, 1-3,5%; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні. Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1-5%, пряжене – 1-6% знежирене. В пряжене молоко додають вершки.

45.Дієтичні кисломолочні продукти: класифікація, споживні властивості.До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. Їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

46.Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В12, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. Їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.

47.Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.Виробляють кисле молоко з різними добавками – цукром, ваніліном, корицею, фруктово-ягідними соками. Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці – б %, в інших видах – 3,2; білків – 2,8, вуглеводів – 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського – 83 ккал, або 347 кДж. Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спиртовий присмак, у варенці й ряжанці – пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця – кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незрушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кислотність кислого молока 80-110 °Т (Південного – 90-140, ряжанки – 75-100 °Т).

48.Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бактерій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Ацидофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидофільне – дизентерії та черевного тифу.

Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення сироватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру – 1-3,2 %, цукру (в солодких)–неменш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.

49. Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асортименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), нежирний і вітамінізований . Таллінський кефір випускають 1 % жирності та нежирний, фруктовий – 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів. Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж. Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокремилася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 °Т.

50.Кумис робляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консистенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий.

51.Класифікація, товарознавча характеристика сичугових сирів. Сичужні сири - це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і переробні. Натуральні: тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

52.Тверді сичужні сири. Споживні властивості Мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці,тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. На формування споживних властивостей впливають вид молока; якість иолока, солі і ферментів; технологія виготовлення. Для виробництва вик. переважно молоко коров’яче. Деякі види з овечого молока або із суміші коров’ячого і овечого. Молоко повинно бути доброякісним,його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пересування сирної маси примусове(дуже жорстоке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий(5-8міс); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання 2-3 місяців. Сири типу Голландського. Вони мають найважливіше значення у виробництві. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове(менш жорстке); розміри не великі; процес дозрівання 2-3 міс; смак дозрілих трохи гострий; консистенція пластична; Рисунок з великої кількості дрібних вічок. Прискореного строку дозрівання 1-1,5 міс. Сири типу Хедера. Характерним є видозмінене дозрівання(чедеризація). Спочатку сирна маса дозріває у ваннах,на спец візках,або столах при Т +30-35 С 1,5-2 год. Під час пресування маси вічка зникають. Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій Т. Молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок не утворюється. Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру є Хедер у вигляді прямокутних брусків малих 2,5-4; великі 16-22 кг.Сири типу Російського. Представлені Російським сиром,він близький до Хедера. Сирна маса частково проходить процес чедеризації(40-50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок скл. З великої кількості вічок, які мають неправильну форму. Форма у вигляді низького циліндра 4,7-11 кг і прямокутного бруска 5-7 кг Сири типів Швейцарського і Голландського поділяють на вищий і перший сорти.

53.М’які сичужні сири.М’яка консистенція зумовлена високим вмістом води. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою. Випускають малих розмірів,бо консистенція не дає змогу зберігати велику форму головки, бруска чи циліндра. Дозрівання 1-2 до 45 днів. При дозріванні крім молочнокислих бактерій, вел. Роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу. Поділяють на: -Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій. (Дніпровський, Міський, Адигейський);-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу яка розвивається на поверхні. Дозрівають 1-1,5 міс. Характ. Гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом.Тісто ніжне,колір від білого до світло жовтуватого.Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви. Дозрівання 8-15 днів. Хар. Кисломолочний смак,грибний,ледь гіркуватий присмак.Колір від білого до світло-жовтого.(Десертний білий і Російський камамбер); -Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу. Дозрівання 25-40 днів. Смак гострий,пікантний,з присмаком грибів; запах аміачний;(Любительський зрілий і закусочний зрілий);-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви. Мають дієтично лікувальне значення. Дозрівання 1,5 місяці. Форма низького циліндра. Смак гострий, солоний,;аромат специфічний,перцево-пікантний; Пліснява зеленого кольору на глибині 3 см від бокової поверхні.

54.Розсільні сири Виготовляють з коров’ячого овечого і козячого молока або суміші. Перед формуванням маса проходить чедерезацію. Консистенція переважно тверда, шаровита; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній.(Бринза, Бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні)

Плавлені сири Виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей плавників. Натуральні сири мають відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом. Для виготовлення вик. Вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі. Плавлення суміші є найважливішим технологічним процесом виготовлення. Т 75-80 С. Розфасування у гарячому стані.Скибкові сири Сири без наповнювачів і спецій (Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський) Ковбасний копчений сир Сир без наповнювачів і спецій. Після фасування коптять при Т 25-30 С протягом доби. (Ковбасний копчений сир)

55.Пастоподібні сири. Хар. Ніжною, мазкою консистенцією,добре намазуються на хліб. У рецептуру входить вершкове масло, вершки, сметана.(Янтар, Дружба, Літо, Хвиля, Корал)Солодкі пластичні сири В рецептуру входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки(кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини(агар, желатин).

56. характеристика споживних властивостей м"яса забійних тварин Поперечно-смугаста м’язова тканина складає основну частку м’яса. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. М’язи які інтенсивно працювали при житті тварин(шиї, грудей, живота і передніх кінцівок),містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі,їх харчова цінність невисока. М’язова тканина найбільш складна і цінна в харчовому відношенні частина М’яса. Вона є джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для орг.людини. Склад%: білки 18,5-22; жири 2-3; азотисті екстрактивні речовини 0,9-2,5; вуглеводи до 1,5; мін.реч. 1-1,4; вода 72-75.

57.Характ. споживч власт М’яса птиці. Тіло відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Мускульна тканина щільна і дрібно волокниста. У порівняні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється огр. людини. Вмість ліпідів коливається залежно від виду птиці. Найменше в курчат-бройлерів 1(12,3%)-2(5,2%) категорій, в м’ясі курей в 1,5 раза більше, найбільше- гусятина і качатина 1(38-39%)2(27,7 і 24,2%)категорій. М’ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини,які вик. у дієтичному та лікувальному харчуванні. Вітамінний і мінеральний склад близький до м’яса тварин. Дозрівання мяса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. Залежно від виду птиці, розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок, цесарок. За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. Молоді- не окостенілий кіль грудної кістки, не ороговілий дзьоб, ніжна, еластична шкіра на тушці Дорослі- навпаки. Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою на внутр. органах і між м’язовими пучками. У мясі птиці мармуровість відсутня.

58.Характ. споживч власт Риби У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. К-ть жиру коливається від 1%(окунь,щука) до 20%(вугор). Невелика к-ть вуглеводів до 0,5%. Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків 95-97%. Енергетична цінність від 82 до 250 ккал на 100 г-визначається кількісним вмістом жиру. У прісноводних менше мін. реч ніж морських. Йод відсутній. На формування спож.вл. впливають: вид і розмір, чистота водойми, к-ть кисню у воді, вид і к-ть кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного присмаків і запахів. Сприяють захворюванням: тиф, туберкульоз, холера.

59.товарознавча х-ка м*яса тварин Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами мяса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою мармуровістю. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина- білого кольору.Свинину поділяють: -За статтю; -Віком; -Вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок;Товароз характ Баранини від молодих тварин, червонуватого кольору- дорослих від світло-червоного до червоного, у старих- темно-червоного. Краще м'ясо у віці до 1 року. Відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих мязів і приємним смаком. М'ясо старих - грубе, має виражений запах більш тугоплавкий жир. За вмістом амінокислот мало поступається мясу яловичини і свинини. Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом від прошарків жиру. За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю. Баранина і козлятина першої категорії повинні мати задовільно розвинуті мязи, другої категорії навпаки! Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, мяким жовтим жиром, солодкий смак і ніжну консистенцію!Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком! Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці.

60.Ковбасні вироби Ковбасні вироби –ц е продукти мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані терм обробленню або ферментації до готовності до споживання. Яка характеризується високою харчовою цінністю завдяки поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці.Ковбаси класифікують за такими ознаками: -За видом сировини: мясні, кровяні, субпродуктові,комбіновані; -За видом мяса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці, кроликів, із суміші 2-х, 3-х і більше видів основної сировини;-За особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисон, холодці), запечені (мясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені; -За якістю сировини більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;-За видами оболонки: в оболонках природних, штучних, і без оболонки (мясні хліби, сальтисони, холодці);-За рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу із включенням шматків сала, язика, грубо посріблених м’язової та жирової тканини;-За призначенням: вироби для загального спож і для дитячого і дієтичного харчування;-За способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні, сервірувального нарізання;

Вимоги до якості: 1) повинні бути свіжими. Не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків та запахів.2) свіжі вироби повинні мати суху, міцну,еластичну без плісень і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу.3) фарш має мати однорідне забарвлення: рожево-червоний колір.Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз.Зберігати варені ковбаси і сардельки потрібно у підвішеному стані, розмішеними в один ряд при температурі +2-6СВ цих умовах строки зберігання ковбасних виробів близько 72 год(ковбаса варена вищого сорту), 48 год(ковбаси 1 2 сорту), 38 год(ковбаси дитячого харчування), ліверна та сальтисон – 12 год. Вологість повітря повинна бути не менш 75-78%.