29.Товарознавча характеристика алкогольних напоїв: коньяків

Коньяк Міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин. При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м’яким, букет – приємних тонів старого коньяку, колір – інтенсивно жовтий. Залежно від строків видержки ( а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні. - до ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів,видержаних від 3 до 5ти років. Вони випускаються трьо-, чотирьо-, і п’ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42% об.- Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше. Їх ділять на такі групи: коньяк видержаний КВ(6-7років), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ (від 8 до 10 років), коньяк старий з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище. До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках не менше 3 років.За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском,без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло - коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху.

Зберігати коньяки треба у приміщеннях при температурі не нижче +5градусів.

30. Товарознавча характеристика алкогольних напоїв Бренді - алкогольний напій, загальний термін для позначення продуктів дистиляції виноградного вина, фруктової або ягідної браги (зазвичай міцністю 40-60 % об). Якщо не вказано явно, то бренді виготовляється з виноградного вина. Зазвичай вживається після їжі.Бренді — міцні спиртні напої, виготовлені з витриманих коньячних спиртів. Бувають виноградні, плодові і ягідні. Виноградний бренді виготовляється шляхом перегонки зброженого виноградного соку.Фруктовий бренді отримують шляхом перегонки з інших фруктів і ягід (крім винограду). Найбільш часто використовують яблука, сливи, персики, вишню, малину, чорницю і абрикос. Різновиди: Бренді може бути витримано одним з трьох основних способів.- Без витримки: Багато Бренді не витримують після перегонки. В результаті зазвичай виходить безбарвна прозора рідина.- Витримка в бочці: Бренді золотистого і коричневого кольору витримуються в дубових бочках.- Процес солера: Деякі Бренді витримуються з використанням системи солера. Бренді з Іспанії зазвичай виготовляються таким чином.

31.Товарознавча характеристика чаю та кави.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Класифікація чаю: виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торгівельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування. На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї( чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані – таблетковані ( чорний і зелений), плиткові ( чорний,зелений) кирпичний (зелений), екстраговані чаї - у вигляді концентрованих, рідких і сухих, швидкорозчинних. В залежності від виду і розмірів чаїнок сировини фасований чай підрозділяється на види:- крупний листовий; - дрібний листовий; - гранульований;- змішаний дрібний листовий з гранульованим. Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом, смаком, якістю настою,тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом.Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

32.Товарознавча характеристик кави Кава натуральна: насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність.За масовою часткою кофеїну натуральну каву поділ на: -з кофеїном;- декофеїнову; Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен( колір, форма), виглядом на розрізі, запахом кавових зерен, орг. і мін. домішок, смаком і ароматом смаженої кави. Найчастіше зустрічають такі вади кави- чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Залежно від технології вир-ва натур розчинну каву поділяють на види: - порошкоподібну;- гранульовану;- сублімовану; Кава розчинна Являє собою висушений екстракт смаженої кави. Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натур каві смаком і ароматом. Випускають каву фасованою у банки з білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом. Кавові напої: порошкоподібні суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини.

33.Прянощі та приправи: класифікація, використання.Прянощі- це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями. Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння- гірчиця, мускатний цвіт; плоди- ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини- гвоздика, шафран; листя- лавровий лист; кора- кориця; коріння( імбир, куркума, калган).Гірчиця. Насіння містить 23-47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів).Мускатний горіх. Використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.Ваніль. Використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також і кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.Кардамон. Використовують для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.Гвоздика. Використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві. Лавровий лист. Використовують у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.Кориця. Запах пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Використовують в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв. Імбир. Використовують для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро- горілчаних виробів.Аніс. Використовують у хлібопеченні, лікеро- горілчаному виробництві, кулінарії, квашення і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Кмин. Використовують у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв.До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.Кухонна сіль - природна сполука, що містить близько 98% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу рольу харчуванні. Він регулює водно- соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність м'язів. Кухонна сіль широко використовується в харч. Промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.Оцет столовий - це слабкий розчин оцтової кислоти. Застосовується як приправа в кулінарії, а також при виробництві фруктово- овочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова і консервуючи добавка.

34. характеристика споживної цінності овочів. Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою. Біологічна цінність овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них активних і в тому числі незамінних речовин. Фізіологічна цінність овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, які впливають на органи смаку, нервову систему.Лікувально-профілактична цінність. З овочами в організм надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально- профілактичні властивості

35.Класифікація овочів Овочі поділяють на дві групи, залежно від того , які органи використовують в їжу: вегетативні і плодові.Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:бульбоплоди — картопля, топінамбур.коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, петрушка, селера, пастернак, хрін; капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі; цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник, черемша, шалот; зелені — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, сгіаржа, артишок;пряносмакові — кріп, естрагін, майоран, чабер, м'ята, меліса цитринова, коріандр.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи: гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

зернобобові — недостиглі горох, квасоля, бобби, цукрова кукурудза;

36.Класифікація, тов. характеристика, використання майонезів Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Він має високу харчову і смакову цінність, вживається як приправа для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавка при приготуванні харчових продуктів. Для виготовлення майонезу використовують олію (соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, оливкову), яєчний порошок, молочні продукти, цукор, сіль, порошок гірчичний, оцтову кислоту, крохмаль, пряноароматичні речовини, білок соєвий, воду.

Технологія виробництва: 5 основних операцій - 1) підготовка компонентів за рецептурою; 2) приготування майонезної пасти; 3) приготування емульсії; 4) гомогенізація емульсії; 5) фасування, пакування.Класифікація: 1. залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами, зі смаковими та желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні; 2. за вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні(провансаль, молочний, яєчний. Делікатесний, львівський), середньо калорійні(любительський, осінній), низькокалорійні(провас, пікантний, домашній,дієтичний, гірчичний, апельсиновий). До продуктів типу майонезів відносять соуси, приправи і заливки.

37.Маргаринова продукція Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану в твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом. Виробляють саломаси 4 марок: марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії; марка 2 - саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів; марка 3 - саломас для кондитерських жирів; марка 4 - саломас для виробництва твердого кондитерського жиру. Технологія виробництва маргарину складається з 3 основних процесів: 1) емульгування;

2) охолодження; 3) механічна обробка емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші.Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають цукор, сіль, лимонну кислоту, ароматизатори, топлене вершкове масло, також збагачують маргарини комплексами добавок, біологічно активними речовинами, вітамінами.Емульсія створюється за допомогою емульгаторів. Барвні речовини надають маргарину відповідного забарвлення.Класифікація. Маргарини поділяють на 4 групи: 1) бутербродні брускові; 2) бутербродні м"які (наливні) поліпшеної якості; 3) столові; 4) для промислової переробки.Маргарини виготовляють висококалорійні та низькокалорійні. Маргарини виготовляють фасованими і нефасованими. Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. На відміну від маргарину кулинарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин, мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.Технологічний процес виробництва складається з таких операцій: 1) підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою; 2) приготування і темперування суміші компонентів; 3) охолодження ; 4) механічна обробка; 5) фасування і пакування.До кулінарних жирів відносяться: фритюрний жир, сало рослинне, жир кондитерський, жир для хлібопекарської промисловості.

38. тваринні топлені жири.Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець ті іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м’ясопереробних підприємствах.Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий 1 і 2 групи. 1 група: сальник, жири навколо ниркові, навколо сердечні, обрізки свіжого сала, тощо. 2 група: жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки, тощо. Якість жири – сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини 1 групи більше витоплюється жиру, ніж з сировини другого сорту.Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням. Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його обробки, промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості отримують при темп. топлення 65 -70С, залишковий, що міститься у шкварі, випалюють при більшій темп. Таким чином отримують жир низької якості: збірний і технічний. Жири тваринні топлені вироб. таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого сорту і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликій к-сті вироб. гусячий, курячий, качиний, кінський.За біолог. цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим – насичених жирних кислот. Серед тваринних топлених жирів найвищу біолог. цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої к-ти, вітаміну Е, має найнижчу темп. топлення і добре засвоюється. Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку темп. топлення. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біолог. цінність і засвоюваність. Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, бульйону, шквари. Колір білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.

39.Рослинні олії .Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний. Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”. Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин. Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир.Олію, виділену пресованим способом, можна нерафінувати. Але можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини.Рафінована недозодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання.Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не мутніє. Майже знебарвлена. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу. До рослинних твердих олій відносять кокосову пальмоядрову, пальмову і какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти, тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстакційним способами нерафіновану і рафіновану дезодоровану. Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот. Має низьку температуру топлення, хороший смак і запах, колір білий з жовтуватим відтінком.Пальмову олію отримують з м’якоті плодів тих самих пальм пресовим і екстракційним способом. Має приємний солодкуватий смак, темно-жовтий колір. Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмик бобів містить 18% жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. Ця олія білого або жовтуватого кольору, мав приємний смак і запах.

40. Товарознавча характеристика плодоовочевих консервів.До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120◦С( більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100◦С (овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при темп. – 115-125◦С протягом 90-240 сек. Потім продукт охолоджують до 40С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами. Фруктооовочеві консерви поділяються на овочеві і фруктові.Зі цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

41.Консерви овочеві виготовляють з цілих , нарізаних або протертих овочів, з додаванням заливки – 2-3% розчину кухонної солі або без неї. Є натуральні консерви - вони зберігають властивості свіжих овочів. Консерви овочеві закусочні(виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, пряну зелень, спеції, часник, перець та лавровий лист. Вони втрачають натуральні властивості), консерви соки овочеві (виготовляють з одного або кількох видів овочів пресування на шнекових або інших апаратах), напої овочеві (виготовляють на основі соку натурального або концентрованого, томатної пасти в які додають яблучний сік, овочеві та фруктові пюре).

42.Консерви фруктові- це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпі з тих же фруктів. Компоти(виготовляють майже з усіх видів фруктів) соки(натуральні, концентровані, газовані та для дієтичного харчування) сиропи(сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот) соуси та мариновані фрукти.