21.Хімічний склад харчових продуктів.Вітаміни

Всі речовини, що містяться в продуктах бувають неорганічного(вода, мінеральні речовини) та органічного походження. Хімічний склад залежить від походження та технології виготовлення.

Нутрієнти – речовини, які обов’язково повинні входити до складу їжі для забезпечення організму необхідною енергією, складовими, що сприяють росту, і речовинами , які регулюють ріст і обмін енергії в організмі людини. До поживних речовин відносять воду, вуглеводи, жири, білки, мінеральні речовини та вітаміни.Нутрієнти поділяються на : 1) енергозабезпечувальні нутрієнти(енергетична цінність речовини при окисненні 1 г в організмі, кДЖ – білки – 16,74.ліпіди – 37,67 вуглеводи -16,74.етиловий спирт – 29,30 ) 2) есенційні нутрієнти(мінеральні сполуки, вітаміни, вода, незамінні амінокислоти, есенційні жирні кислоти)ВОДА. У твердих харчових продуктах показником вмісту води є вологість, у рідких і пастоподібних – обернений до нього показник вмісту сухих речовин. Форми зв’язку води з іншими речовинами: хімічна (іонна, молекулярна), фізико-хімічна(адсорбційно зв’язана, осмотично поглинена), фізико-механічна(волога в капілярах(пори діаметром більше 10пори діаметром більше 10^-5 см)). Показники стійкості харчових продуктів при зберіганні є активні води, яка виражена відношенням парціального тиску парів води над чистою водою при одній і тій самій температурі.Вітаміни є водо- і жиророзчинні.Водорозчинні-С,групи В-є в продуктах росл і твар походж.С- підвищує імунну систему(є в шипшині,чорн смородині,лимонах)В1-регулює травлення,кровообіг,центр нерв сист- є в макаронах,крупах,нежирній свинині)В2-покращує обмін речовин-є в печінці,мясі,риба,яйця)В12-стимулює кровотворення(-є в мясі,нирках,серці)В РР-прискорює кровообіг,секрецію шлунку(є в мясі,печінці,сушених грибах)Жиророзчинні продукти тваринного походж. А- вплиаває на зір,ріст,підвищ імунну сист(є в морква,томати,цибуля)D2,D3-беруть участь в обміні кальцію,їх нестача призводить до рахіту(є в рибячому і вершковому жирі)Е-синтез статет гормонів,нормаліз обмін білк,жир,вуглевод(є в олії-соєва,соняшникова,кукурудз).К-прискор зсідання крові,стимул відновл пошкодж кліт(є вшпинаті,печінці,томатах).МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ в продуктах можуть міститися у складі органічних та неорганічних сполук. Входить до складу ферментів, ліпідів. Мінеральні речовини є пластичним будівником, підтримує кислотно-лужну рівновагу для осмотичного тиску. поділяють на макроелементи(>1 мг на 100 г) мікроеленти (< 1 мг на 100г) ультрамікроеленти (мкг на 100г). вміст мінеральних речовин у х/п характеризується зольністю. «Загальна зола» - сухий залишок після сухого або кислотного озолення. Включає загальну кількість мінеральних речовин та їх окислів, що входять до складу харчового продукту, а також внесених до нього при виробництві або таких, що потрапили випадково. «Чиста зола» - розчинна у 10% соляній кислоті частина загальної золи. Включає мінеральні речовини та їх окисли без домішок.Потенційно кислото- та лугоутворювальні властивості продукту властивості харчових продуктів поділяються на кислото утворювальні харчові продукти(виробляють м'ясо, риба, яйця, сир, хліб, крупи, макаронні вироби мають фосфор, азот, вуглець, сірка) та лугоутворювальні х/п(плоди, овочі, бобові, молоко та кисломолочні продукти = натрій, кальцій, магній, калій)Хелатоутворення – взаємодія іону металу з циклічними сполуками або лігандами з утворенням внутрішньо-комплексних сполук. Цей процес знижкє засвоюваність мінеральних сполук.

22.ЛІПІДНІ СПОЛУКИ: до них входять жири(- складні нейтральні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Жири мають різну консистенцію: тверді(насичені жири) та рідкі (не насичені жири) ліпіди(- група речовин, різних за хімічним складом і структурою, , нерозчинних у воді, здатних розчинятися в органічних розчинниках.) есенційні жирні кислоти – це лінолева, ліноленова, арахідонова, які впливають на обмін інших нутрієнтів , обмін холестерину. Хімічні показники ліпідів: * кислотне число – кількість вільних жирних кислот; *йодне число – ступінь насиченості жирних кислот; * перекисне число – ступінь окиснення жиру; * число омилення – кількість вільних жирних кислот і складних ефірів; * ефірне число – вміст складних ефірів, різниця між числом омилення та кислотним числом. Цисізомери жирних кислот характерні для натуральних жирів. Трансізомери жирних кислот характерні для гідрогенізованих жирів. За походженням жири поділяються на рослинні, тваринні та комбіновані.Хімічні процеси у жирах х/п: 1)гідроліз(ферментативний та не ферментативний/// чинники прискорення – наявність ферментів ліпа, супутніх речовин, підвищена температура) 2) Окиснення жирів(самоокиснення під дією кисню та ферментативне окиснення)3) Гідрогенізація жирів – процес насичення воднем ненасичених жирних кислот. 4) Переестерифікація жирів – процес обміну радикалів жирних кислот між двома молекулами складних ефірів.

23.БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ: Білки – це високомолекулярні сполуки, молекули яких складаються з великої кількості залишків амінокислот. До складу білків х/п входить 20 різних амінокислот (у тому числі і 8 незамінних), які сполучені в різній послідовності. Оптимальна норма білків 80-100 г/добу, 70% тваринного походження. Замінні амінокислоти – можуть синтезуватись в організмі людини і таким чином доповнювати надходження з їжею.Незамінні амінокислоти – не синтезуються і повинні надходити з їжею. Амінокислотний скор. – співвідношення вмісту певної незамінної амінокислоти у досліджуваному білку з її вмістом в «ідеальному білку» згідно з шкалою ВООЗ/ФАО.Лімітуюча амінокислота – незамінна амінокислота, скор. Якої меншої за 100%. Лімітуючи кислота з найменшим сором є головною лімітуючою. Властивості білків х/п: * гідратація – зв’язування води білком з утворенням гелю, об’єм якого менший за об’єм білка і води. Зворотне явище – синерезис и – старіння гелю. З часом гідрофільні властивості білка погіршуються. *денатурація – втрата білком здатності розчинятись, зокрема гідрофільних властивостей. Зворотна денатурація відбувається під дією нейтральних солей. Незворотна денатурація відбувається під дією солей важких металів, високих температур(50-60С). * піноутворення – здатність білків утворювати висококонцентровані системи рідина-газ. На стійкість системи впливає природа білка, температура та концентрація. * розчинність – різні білки розчиняються у воді , спирті лугах, розчинах кислот. розчинність зумовлює ступінь засвоюваності білка організмом. * оптична активність – розчини білків повертають площину поляризації світла ліворуч(крім гемоглобіну)

24.ВУГЛЕВОДИ: - це сполуки вуглецю, водню і кисню загальною формулою С_нН_2нО_н. це цукри,пектинові речовини крохмаль та клітковина. Класифікуються : - моносахариди (глюкоза, фруктоза) – полісахариди(1 порядку-олігосахариди,2 порядку – крохмаль, глікоген, інсулін, целюлоза) за харчовою цінністю: *засвоювані(крохмаль) та незасвоюв. Споживча властивість не засвоюваних – 25%, з загальної кількості 400-500 г/д.